PARA BURUNDI E ALÉM, EM BUSCA DO SANTO GRAAL DO CAFÉ

Duane Sorenson planejava voar para o Iêmen, chacoalhar em jipes pelas estradas de chão e atravessar os céus árabes em aviões teco-teco enquanto visitava o país em busca de cafeicultores de mente aberta.

Sorenson, proprietário da Stumptown Coffee Roasters em Portland, Oregon, pretendia oferecer aos produtores mais dinheiro que jamais receberam em troca da melhoraria de seus cultivos. Uma confusão com seu passaporte, porém, deixou-o preso em Washington. Desapontado, não desanimou, e em vez disso entrou em um avião para a Cidade de Guatemala. Quando chegou, comeu tortillas, feijão e tilápia com o proprietário da Finca El Inejerto em Huehuetenango, uma das fazendas mais celebradas de café da América Central. Foi um caminho tortuoso para jantar. Mas Sorenson e alguns caçadores de café como ele em torno do país irão a quase qualquer lugar, farão quase qualquer coisa e pagarão quase qualquer preço em busca da xícara de café perfeita.

Para as pessoas em Stumptown e competidores amigáveis, como a Intelligentsia Coffee Roasters, a Tea Traders of Chicago e a Counter Culture Coffee, de Durham, Carolina do Norte, longas viagens a remotas fazendas para reuniões com resultados imediatos são passos necessários em um objetivo muito maior: reinventar o comércio de café.
"Essas pessoas têm uma capacidade quase inacreditável de encontrar cafés únicos, extraordinários", escreveu em um e-mail Mark Prince, editor do site de fãs de café coffeegeek.com.Connie Blumhard, editora da revista de café Roast, concorda: "Eles são líderes agora. Alguns torrefadores menores simplesmente os adoram, como se fossem semideuses do café". "Comércio direto" é o nome mais popular para o estilo de negócio praticado por essas empresas de café, conhecidas como torrefadores. Isso significa, mais simplesmente, que os torrefadores compram seus grãos diretamente do produtor ou de cooperativas, não de intermediários.

O termo foi popularizado por Geoff Watts, diretor de café e comprador de café da Intelligentsia."Na semana passada, as milhas de Sorenson não se comparavam às de Watts, que voou para Burundi com outro especialista em café para consultar grupos que querem reviver a tradição de café do país, que já foi importante".

O comércio direto - que também significa intensa comunicação entre comprador e produtor - faz forte contraste com o velho modelo, que ainda prevalece, no qual conglomerados internacionais compram café por navio cargueiro, por atravessadores, pelo preço mais baixo que o mercado de commodities agüentar. Também representa, ao menos para muitos no mundo do café especial, uma melhoria em relação aos rótulos de "comércio justo", "produto orgânico" e "amigável aos pássaros". Esses rótulos relacionam-se em como o café é plantado e podem persuadir o consumidor a pagar um pouco mais por seus grãos, mas não oferecem segurança quanto ao sabor ou qualidade.

O comércio direto de café, por outro lado, vê a agricultura ecologicamente correta e o pagamento de preços acima até do comércio justo como práticas saudáveis e uma rota para se obter cafés mais saborosos. Esses torrefadores passam meses a cada ano visitando as fazendas para oferecer um café que é produzido da melhor maneira possível, comprado de forma responsável e torrado cuidadosamente. O alvo, simplesmente, é vender o melhor café possível. "É uma exploração do sabor do café, realmente", diz George Howell sobre sua missão. Howell, que administra a George Howell Coffee Co., empresa torrefadora com base em Acton, Massachusetts, participou praticamente de todo o movimento de qualidade do café, desde que começou no ramo, em 1974. "Estamos descobrindo sabores que nunca tínhamos experimentado, sabores de frutas e flores diferentes, de cafés realmente limpos, prístinos. São sabores que foram perdidos ou diluídos nos velhos métodos de misturar café para se ter um produto médio". De muitas formas, os torrefadores do comércio direto estão explorando a estratégia estabelecida por empresas como a Peet's Coffee e depois a Starbucks, que saíram do sistema de commodities em busca de café superior. Mas essas empresas são grandes demais para analisar cada grão de cada saca como fazem algumas empresas de comércio direto, disse Blumhardt.

A Starbucks comprou mais de 136 milhões de quilos de café no ano passado; a Intelligentsia, maior desse grupo, comprou 1 milhão. Algumas vezes, essas explorações nascem ao acaso. Peter Giuliano, co-proprietário e diretor de café da Counter Culture Coffee, contou com excitação palpável sobre como encontrou uma fazenda de geisha - uma planta que dá grãos de qualidade especialmente alta - na América Central. (Neste ano, o Esmeralda Especial, um café panamenho produzido exclusivamente de grãos geisha, conquistou o mais alto preço pago em um leilão de café.)

Freqüentemente, os torrefadores fazem contato com produtores em competições de sabores. A mais prestigiada dessas é a Cup of Excellence, atualmente organizada em oito países que plantam café, por um grupo sem fins lucrativos baseado nos EUA, um evento que Prince, da Coffegeek, chama de "Olimpíada do Café". Essas competições de degustação a olhos vendados levam até 10 dias, depois dos quais os organizadores leiloam os cafés on-line para todo o mundo, que compete ferozmente pelos grãos. Sorenson recentemente pagou mais de US$ 100.000 (em torno de R$ 200.000) por um lote de café premiado na competição Cup of Excelence da Nicarágua, neste ano.

O café, de Las Golondrinas, fazenda de Marcio Benajmin Peralta Paguaga, da Nicarágua, foi vendido por US$ 47,06 por libra (cerca de R$ 200/kg). Para Sorenson, que disse que os sabores incomuns de "manga, pêssego, melão e jasmim" faziam do café nicaragüense o melhor que jamais experimentara, valeu.

A Counter Culture começou a comprar da Finca Mauritânia, fazenda de Aida Batlle, nas encostas do vulcão Santa Ana em El Salvador, após o café chamar sua atenção na Cup of Excellence de 2003, em El Salvador. Após trabalhar com Batlle por alguns anos, visitando a fazenda regularmente e experimentando os grãos produzidos sob uma série de condições, Giuliano pediu a ela que pegasse os grãos quando "metade da fruta está vinho e o resto vermelho brilhante", uma mistura que dá o doce certo à bebida, segundo Giuliano. (A Counter Culture fornece a "mistura da casa" dois dos cafés mais respeitados de Nova York, Café Grumpy e Ninth Street Espresso.) Um dos métodos mais eficazes para estimular a mudança é simplesmente compartilhar algumas xícaras de café com as pessoas que o cultivam. Apesar de parecer óbvia, não era uma prática comum até 10 anos atrás.

Watts diz que a degustação pode ajudar os produtores a entenderem o que o comprador está buscando. "Tem que haver um verdadeiro incentivo financeiro para cada melhoria na qualidade, mas não pode ser misterioso", disse ele. "Tem que ser objetivo. O produtor tem que ter todas as razões para crer que seu investimento na terra é um investimento nele mesmo, não só aquilo que um americano maluco quer que ele faça. E quando eles têm a mesma capacidade de avaliação que nós, podem saborear seus cafés e saber o que valem". O relacionamento do comércio direto tipicamente significa que o torrefador garante um preço melhor do que o do comércio justo para cafés que atinjam certas notas na escala de degustação. Se o café tirar notas acima do padrão, os produtores ganham ainda mais. As degustações também ajudam os torrefadores a selecionarem os melhores cafés que oferecerão aos seus clientes.

Em sua visita mais recente à Finca El Puente, uma fazenda de café no canto sudeste montanhoso de Honduras, Giuliano experimentou 68 micro-lotes de café. Os grãos foram separados de acordo com a seção da fazenda em que foram colhidos, como uma vinícola separa as uvas, e com a data da colheita. A degustação deu à família Caballero, proprietária da Finca El Puente, uma visão das qualidades que Giuliano valoriza em uma xícara, para que possa acompanhar essas qualidades em determinado trecho de terra, ou tipo de planta, ou grau de maturidade na colheita. De sua parte, Giuliano teve a chance de pegar os melhores lotes da mistura El Puente deste ano. Qualquer lote que fosse particularmente excepcional, ele pagava mais, torreficava separadamente e vendia como "micro-lote" separado. Howell recentemente avaliou uma seleção de grãos com Alejandro Cadena, da Virmax, exportadora colombiana voltada para o café de qualidade. Cadena trouxe grãos selecionados por tamanho, para explorar o tamanho do grão em relação ao sabor do café. Howell concluiu que os grãos menores do Brasil têm mais acidez que os maiores. O tamanho do grão, entretanto, não teve efeito discernível nos cafés colombianos de Cadena, uma descoberta que Howell atribuiu às variedades misturadas de plantas de café usadas pelos minúsculos produtores que Virmax representa. O processo de degustação também é uma forma de identificar onde, na produção ou na importação, até os cafés mais extraordinários podem ser danificados. Em recente degustação em sua sede em Acton, Howell demonstrou alguns dos perigos. Um café que passara tempo demais em uma saca de juta, por exemplo, foi comparado com outro guardado em plástico. Algumas vezes, uma simples conversa acaba tendo um impacto no café e nas pessoas que o produzem. Em uma viagem a Ruanda, em 2006, Sorenson perguntou a um dos agricultores da Koakaka Koperative y'Abanhinzi Ya Kawa Ya Karaba - uma cooperativa que fornece os grãos de Ruanda que ele vende como "Karaba" - o que Stumptown poderia fazer para ajudá-lo a melhorar seu café. "Ele - seu nome é Innocent - disse que uma bicicleta ia ajudá-lo no transporte do fruto maduro para os moinhos", disse Sorenson. "Isso melhoraria a qualidade do café, já que ele precisa ser moído horas depois de colhido". Os frutos de café que ficam ao sol podem fermentar, dando sabores que podem contaminar uma leva de grãos. Na volta, Sorenson começou um grupo sem fins lucrativos chamado Bikes to Rwanda. Neste abril, 400 bicicletas especialmente fabricadas para levar cargas pesadas de café pelo terreno montanhoso de Ruanda foram entregues à cooperativa, justo a tempo da colheita. Apesar de o altruísmo ter tido parte no esforço, para Sorenson, pagar preços altos pelos grãos e tratar os produtores como parceiros é a única forma de obter a qualidade que quer.

"Não é caridade", disse ele. "Nossos produtores investem em seus trabalhadores, nas mudas, no equipamento e na terra. Sabemos que isso está acontecendo pois passamos muito tempo com eles durante o ano, em suas fazendas e suas casas". Entretanto, ele não faz questão de insistir nesse ponto, pois a prova -para qualquer um experimentar - está na xícara.

Peter Meehan
THE NEW YORK TIMES

Tradução: Deborah Weinberg