LUGAR DE RATO AGORA É NA COZINHA

Remy tinha olfato aguçado e paladar apurado. Desde cedo sabia até diferenciar o "tomme de chèvre" de outro queijo qualquer. Por isso fugia do sótão, onde vivia com a família, para ficar na cozinha de uma velha ranzinza - entre alecrins, ervas doces, cogumelos e açafrão. Ali gostava de ler, escondido, o livro de culinária de Auguste Gusteau - "o melhor chef do mundo", que morreu de desgosto por ter seu restaurante perdido uma das cinco estrelas, como eram então classificados os restaurantes de Paris.
Enquanto o pai de Remy, Django, dizia que "alimento era simples combustível", o velho Gusteau ensinava idéias diferentes: "qualquer um pode cozinhar", "culinária não é para os fracos de coração", "na cozinha o limite é a alma", "cada sabor é único, junte um sabor com outro e crie possibilidades inesperadas". Passou então a sonhar em ser um grande chefe. O problema é que ele era apenas um ... rato. Assim começa "Ratatouille" - o mais novo longa-metragem de animação que estréia no Brasil. No filme, o enredo segue sem novidades até quando a velha ranzinza expulsa Remy da sua cozinha. Então passa a ser guiado pelo espírito do próprio Gusteau, que lhe vai sugerindo: "se está com fome suba e olhe a sua volta"; "não roube nunca - o ladrão pega, o cozinheiro faz"; "se olhar só para trás não vai nunca enxergar à frente". É assim que descobre Paris. E o decadente Gusteau's Restaurat - que, por muito tempo, fora o melhor da cidade. Lá conhece Linguini, filho do próprio Gusteau. E o transforma num exímio cozinheiro. Escondido sob seu chapéu, escolhe ingredientes, ensina truques culinários e executa receitas - como a sopa de alho-poró com batatas, logo apreciada por todos os que freqüentavam a casa. Inclusive jornalistas.

Um dia, entra no restaurante o rigoroso crítico gastronômico Anton Ego. O mesmo que, com suas críticas impiedosas, foi responsável pela perda da estrela do restaurante do velho Gusteau. Quando lhe perguntam que prato queria provar, apenas diz "Me surpreendam".

Remy então lhe serve ris-de-veau au saumon poêlé - timo ou pâncreas de vitela envolto em salmão frito em pouco óleo; e a famosa ratatouille - mistura de legumes, em que não pode faltar tomate, pimentão, berinjela e abobrinha (daí veio seu próprio nome, que "touiller", significa misturar). Trata-se de prato rústico que tem origem na Provence (França).

Por ser de preparo simples, jamais havia entrado no cardápio de nenhum restaurante importante.

O sabor daqueles pratos, mais a maravilha dos vinhos servidos (Château Latour 1961 e Cheval Blanc 1947), acabam encantando e transportando Ego de volta à infância e à sua terra. Por isso, dia seguinte, declarou no jornal que o chef do restaurante Gusteau "é o melhor de toda a França".

No fim do filme, aquele restaurante é fechado por um inspetor da vigilância sanitária - que descobre ratos (claro!) na cozinha.

Ego perde sua credibilidade, por ter indicado um restaurante sem higiene. Linguini, Remy e Colette (ajudante do restaurante, e namorada de Linguini) abrem um bistrô que logo faz sucesso, chamado não por acaso "Ratatouille" - com salão de refeição destinado, democraticamente, a ratos e homens. Que tem, entre seus mais assíduos clientes, o próprio Ego. E foram todos felizes para sempre.
A figura de Gusteau é mistura de alguns chefs que conhecemos bem. "A silhueta avantajada parece a de Mario Batali; o potencial de intimidação física e psicológica lembra Santi Santamaría; o ar impaciente é de Paul Bocuse; a generosidade bonachona está mais para Pierre Troisgros", escreveu o jornalista Luis Américo Camargo. E a autocrítica feita por Ego, no filme, caberia bem na boca de tantos especialistas em culinária: "de certa forma o trabalho do crítico é fácil. Ganhamos fama com críticas... É provável que a maior das bobagens realizadas possa vir a ser mais valiosa do que as palavras que nós críticos escrevemos". No cinema, Gusteau fica deprimido por ter perdido uma das cinco estrelas. E morre. Semana passada, falamos aqui de Bernard Loiseau, e tantos outros chefes, que também morreram, por perder uma das três estrelas do guia Michelin. A arte imita mesmo a vida.

RECEITA:
RATATOUILLE
INGREDIENTES:
100 gr de pimentão vermelho

50 gr de cebola e 2 dentes de alho

150 gr de abobrinha

150 gr de berinjela

50 ml de azeite de oliva

1 bouquet garni (salsa, manjerona, tomilho, estragão, segurelha - amarrados em um saquinho)

1 tomate sem pele cortado em pedaços

1 colher de sopa de tapenade (alcaparras, alho, anchovas, azeitonas pretas, ervas de sua preferência, tomate seco, e azeite de oliva - tudo amassado no pilão, e transformado em purê) Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO:
Corte em cubos o pimentão, a cebola, a abobrinha e a berinjela. Refogue a cebola no azeite de oliva. Junte o pimentão, a abobrinha e a berinjela. Acrescente dentes de alho, bouquet garni, tomate, sal, pimenta e tapenade. Tampe a panela e deixe em fogo brando por meia hora. Retire o bouquet garni. Sirva como entrada ou acompanhando peixes ou carnes.

Lectícia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.