COMES & BEBES

O sabor do ano-novo judaico
Uma das tradições da família judaica é comer o Chalah, uma espécie de pão, que ao invés de ser em forma de tranças, como é normal, é especialmente redondo para simbolizar o ano que começou.
Além do pão, é costume sempre se comer peixe (já que ele nada sempre para frente) e a receita mais tradicional é a de Guefilte Fish (foto), cujas rodelas de cenoura significam moedas. É costume, também, servir a cabeça do peixe para a pessoa mais velha da família, já que Rosh Hashaná significa "cabeça do ano".
Baseada num código do livro sagrado dos judeus (Kashrut), a cozinha judaica não permite o consumo de certos alimentos como porco, crustáceos, e a mistura de carne e leite, ou seus derivados, na mesma refeição. Os mais ortodoxos separam até geladeiras, pratos e talheres para carne e leite.
Há ainda o controle dos alimentos, inclusive os industrializados, que devem ser "kasher", ou seja, inspecionados por rabinos, de acordo com as normas do Kashrut. Todas essas regras, no entanto, não impedem que se desfrute dessa culinária riquíssima, que traz a influência de várias partes do mundo.
Nas mesas de famílias judaicas, aliás, não pode faltar mel no ano-novo: é costume comer maçã com mel, para se ter um ano doce. Dez dias depois do Rosh Hashaná, acontece o Yom Kippur, época em que se deve refletir sobre o ano que passou. Depois da meditação e do jejum da data, é costume, também, se ter um jantar com receitas tradicionais judaicas.

Andresa Berger/Terra Culinária

Chalah
Ingredientes:

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

8 xícaras de farinha de trigo

½ xícara de mel

30 g de fermento biológico

Sementes de papoula

1 e ½ xícaras de água morna

½ xícara de óleo vegetal

4 ovos

Uvas passas opcional

Modo de Preparo:

Coloque o fermento em uma tigela e dissolva com 1 xícara de água morna e o açúcar. Deixe descansar por 3 minutos. Bata 3 dos ovos com o mel e adicione a água morna restante, o óleo e o sal. Acrescente a esta mistura a mistura com o fermento misturando bem com uma colher de pau. Vá acrescentando farinha a esta mistura, incorporando 1 xícara de cada vez incorporando bem a cada adição. A massa ira ficar pegajosa. Acrescente as uvas passas se estiver utilizando, acrescente mais um pouco de farinha e amasse até que a massa se solte das laterais da tigela. Despeje a farinha de trigo restante em um plano de trabalho e coloque a massa, vá amassando até obter uma massa lisa e macia, absorvendo a farinha da bancada. Coloque novamente na tigela e cubra com um pano. Deixe a massa crescer por cerca de 1 hora, ela deverá dobrar em volume. Amasse novamente a massa por 2 minutos. Divida a massa em três partes iguais e role sobre o plano de trabalho para fazer três tiras. Trance a massa. Coloque em uma assadeira untada, cubra com o pano e deixe descansar por mais 30 minutos. Bata o ovo restante com um pouco de água e pincele o pão. Salpique com as sementes de papuola e leve o pão para assar em forno pré aquecido a 190 graus. Asse por cerca de 25 minutos ou até que esteja bem dourado.

Terra Culinária

Guefilte Fish
Ingredientes:
1/2 kg de cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo de milho
3 cenouras
1,5 kg de filé de peixe (preferivelmente carpa, ou então dourado ou tainha) com cabeças e espinhas (para o caldo)
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 xícaras (chá) de água com gás
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Divida a cebola picada em 4 partes. Refogue uma parte da cebola no óleo de milho até escurecer e reserve. Numa panela, leve para ferver 2 litros de água, 2 partes da cebola, as cenouras inteiras, as cabeças e espinhas de peixe. Enquanto isso, passe na máquina de moer, em rolo fino, ou no processador, os filés de peixe, a cebola frita e o restante da cebola picada. Moa 2 vezes. Misture o peixe moído com os ovos, a farinha de rosca, a água com gás e os temperos. Forme bolinhos ligeiramente achatados e cozinhe-os no caldo, em fogo baixo, com a panela semitampada, por 1 hora. Retire os bolinhos, corte as cenouras cozidas em rodelas e decore cada bolinho com uma rodela de cenoura. Coe o caldo. Sirva os bolinhos numa travessa com o caldo à parte.
Revista Água na Boca