SAÚDE - 10-12-08

Este texto já foi colocado em 27-11-2008, na seção "Comes & Bebes". Como há muitas pessoas que não se interessam por receitas culinárias e este texto na verdade está mais para saúde do que para receitas culinárias, estou publicando novamente hoje:

Aventuras de um homem na cozinha
Os anos que trabalhei na indústria de alimentos me proporcionaram um conhecimento teórico e prático sobre os mais diversos ingredientes comestíveis. Muitos anos depois fui forçado a encostar literalmente a barriga no fogão por uma questão prática: Meu turno de trabalho na Entrelivros se inicia às 5:00 da manhã, retornando a minha residência por volta do meio dia. Minha mulher inicia sua jornada lá pelas 11:00 horas e vai até as 18:00, ocorre que qualquer problema que ocorra nesse horário prolonga seu expediente de poucos minutos a até muitas horas. Se eu ficasse no aguardo de sua chegada para preparar nosso jantar, fatalmente jantaríamos alguns dias às 2:00 horas da manhã, fato que ocorreu algumas vezes antes de me decidir a assumir o comando de nosso jantar diário, a outra opção era a tradicional pizza ou sanduíches diversos.
Daí para me organizar e colocar em prática o muito que já sabia na teoria foi um pequeno passo. Pesou muito também o incentivo de minha mulher, sem isto certamente estaríamos até hoje comendo pizzas, sanduíches e pipocas.
A indústria de alimentos é necessária e indispensável nos tempos atuais, acho uma utopia acreditar que toda a população mundial possa ser alimentada somente com alimentos in natura. Sem os alimentos industrializados, certamente a fome mundial seria muito pior do que já é, os preços dos insumos disparariam causando assim uma reação em cadeia, preços mais altos, mais famintos! Mas essa indústria que serve ao homem, não pode ser tão gananciosa a ponto de colocar a saúde dele em risco. De que adianta ter o que comer e ter a vida encurtada em razão da qualidade do alimento? O consumidor tem o direito de saber pormenores sobre a composição exata de qualquer alimento industrializado.
O que você vai ler abaixo é o resumo de minha experiência com os utensílios culinários e com a preocupação com a saúde de minha família. Você pode até discordar de alguns tópicos, o que está aqui é uma experiência pessoal, não precisa seguir à risca tudo isto.
Não cito marcas para evitar um possível processo judicial de indústrias que porventura se sintam prejudicadas, ou até para evitar que alguém levante a questão que estou ganhando algum por fora por recomendar ou achincalhar algum produto. Não sou químico, não faço análises químicas ou bacteriológicas, o que afirmo são conclusões a que cheguei no dia a dia e algumas informações bastante confiáveis que coletei ao longo de mais de 30 anos de lida com alimentos e que felizmente tive acesso.
Isto que você vai ler aí abaixo não será publicado em nenhum jornal ou revista de culinária, pelo simples motivo de ferir os interesses dos patrocinadores e anunciantes desse tipo de publicações. Portanto passe estas informações livremente a quem se interessar em obter mais qualidade de vida e saúde para sua família.

1 - Não adquira nada que contenha gordura trans, por mais pequena que seja a quantidade adicionada. Costumam conter este tipo de gordura: bolachas, biscoitos de polvilho, pães, batatas fritas ou pré-fritas congeladas, margarinas, pipocas de micro-ondas, sorvetes, panetones e pasmem queijos de uma marca bastante famosa. Cá entre nós, queijos que contenham gordura trans, podem ser tudo menos queijos. No natal de 2007 aqui em casa não entrou panetone, todos continham este ingrediente. Este ano a maior parte das indústrias, aquelas que respeitam o consumidor, já substituíram este tipo de gordura. O consumidor brasileiro não sabe a força que tem! Deixando de consumir um produto, a indústria rapidamente terá que fazer as alterações no mesmo para que não fique abandonado na prateleira. Foi o que ocorreu com pães industrializados cujo consumo está centrado nas classes A e B que impõem mais eficientemente suas exigências, a gordura trans nestes produtos foi substituída rapidamente já há dois anos. Já bolachas e biscoitos cujo consumo está centrado nas classes C e D, que infelizmente por desconhecimento e pouco acesso aos meios de informação, não impõem suas exigências como deveriam, só neste ano de 2008 começam a ter a gordura trans substituida. Mas cuidado também com gordura saturada, consuma com moderação, é também bastante prejudicial à saúde humana. Não vou repetir aqui os malefícios da gordura trans, por ser um assunto já bastante divulgado na imprensa, TV e internet.

2 - Não adquira nada embalado, estou falando de salsichas, lingüiças, bacon, carne bovina, carne suína, carne seca, etc. Prefira sempre os mesmos produtos a granel, são mais baratos, mais saudáveis e por mais que o fabricante afirme que o produto é o mesmo, pode crer que não é! Mas esteja atento a como estão expostos: carnes frescas,salsichas e lingüiças frescas precisam estar sob refrigeração, carne seca. bacon e lingüiça defumada, não precisam de refrigeração, mas precisam estar fora do alcance de insetos. Comprando estes produtos a granel você ajuda também a diminuir o lixo tão danoso ao meio ambiente, ou você acredita mesmo que aquela embalagem plástica que contém a inscrição “reciclável” vai mesmo ser reciclada? Para sua informação na cidade de São Paulo o lixo realmente reciclado não chega a 3%, considerando-se como total apenas a parte do lixo que poderia ser reciclada. No resto do país a realidade é muito pior.

3 - Não adquira aves ou carnes temperadas, por mais famosas que sejam suas marcas, estes temperos são sempre químicos e estão a anos luz de distância do tempero natural que você usa em sua casa. São desenvolvidos e usados para mascarar sabores indesejáveis em aves de desenvolvimento genético bastante discutível.

4 - Não consuma em sua casa nenhum molho à base de tomate, seja ele polpa, purê, extrato, etc. embalados em caixinhas, latas ou vidros, dentro destas embalagens há até tomates. Adquira tomates de preferência em uma feira-livre, sua saúde agradecerá e certamente se surpreenderá com o sabor de tomates verdadeiros. Não se incluem nisto os molhos ou derivados importados de países em que o controle do estado sobre os ingredientes alimentícios é mais eficiente do que o nosso.

5 - Use açúcar cristal orgânico em sua residência, ou açúcar granulado tipo exportação, no lugar do açúcar refinado comum, este último é uma bomba química altamente prejudicial à sua saúde, principalmente crianças, e a diferença de preços não é tão grande, você ganhará em saúde e bem estar. Este tipo de açúcar refinado só existe no Brasil e fazem mais de 20 anos que a indústria promete interromper sua produção, mas o fator custo fala sempre mais alto em detrimento da saúde da população.

6 - Você gosta de café forte? Bem forte? Então use maior quantidade de pó do que de costume, mas não use qualquer produto que contenha no rótulo a expressão “extra-forte”, trata-se de produto de baixa qualidade adicionada de varredura de café solúvel, o que torna o café realmente mais forte, mas com um paladar bastante prejudicado.

7 - Há uma série de produtos que são de melhor qualidade na feira-livre, nem sempre os preços são mais baixos em relação aos supermercados, como eram antigamente, mas você sempre sairá ganhando na qualidade, durabilidade e variedade: verduras, frutas, cebola, alho, batata, tomate, temperos e ovos são alguns deles.

8 - Se você gosta de frango, seja ele inteiro, partes selecionadas ou miúdos, prefira sempre o congelado e nunca o chamado “resfriado”. Este último para agüentar mais tempo na gôndola do supermercado sem que apodreça, contém aditivos químicos prejudiciais à sua saúde como veremos detalhadamente mais abaixo. Já a carne de porco prefira sempre a não congelada, por enquanto está sem aditivos e a diferença na textura e no sabor são gritantes.

9 - Caldos de Galinha, de carne e principalmente os mais modernos de picanha e costela: Entende-se como caldo a infusão base para sopas, risotos, molhos etc., cujo sabor derive de sua procedência, ou seja caldo de galinha tem o sabor galinha e o sabor galinha deriva da parte gordurosa desta ave. Isto vale para todos os outros sabores. Portanto veja bem, caldo com 0% de gordura pode ser tudo menos caldo! Nesse caso você se livra de morrer de enfarte devido a não consumir a gordura saturada da galinha, mas provavelmente morrerá de câncer devido à química do sabor falso da galinha, da picanha ou da costela. Se você acha indispensável o uso de caldos, faça-os em casa, é fácil e saudável.

10 - Óleo vegetal, prefira sempre o de milho ou girassol, nada contra o óleo de soja em si, mas muito contra os aditivos químicos adicionados a ele por ser um óleo instável não mantendo seu teor de acidez sem eles. O de canola, bastante caro e alardeado como sendo muito saudável, não prova esta qualidade devido a ser extraído de um vegetal transgênico da família da mostarda e da colza, esta última altamente venenosa ao ser humano e fisicamente com uma semelhança incrível à canola. Estendendo mais um pouco este tópico, nem pense em reaproveitar óleo, seja ele de qualquer qualidade, uma vez aquecido, sua acidez vai a níveis bastante altos e de um dia para o outro este óleo conterá peróxidos altamente prejudiciais à saúde humana. Faça economia em outras coisas, não em sua saúde. Óleo usado depois de frio deve ser embalado em garrafas PET usadas e encaminhado a locais que o reaproveitem para fins não alimentícios.

11 - Prefira sal moído no lugar do sal refinado, na maioria dos supermercados está disponível na seção de produtos naturais. Sal moído é apenas e tão somente “sal”0 adicionado de iodo, que todo sal deve conter conforme a lei vigente. Depois de algum tempo consumindo sal moído, você não mais conseguirá usar o sal refinado por achar o mesmo com sabor estranho.

12 - Você consome batatas in natura em sua residência? Provavelmente a resposta é afirmativa, mas fuja daquela do tipo lavada que é limpinha e bonita. Prefira a que é suja de terra. Aquela limpinha, para que não apodreça rapidamente após ser lavada, é tratada com antibióticos. Não precisa dizer mais nada, não é?

13 - Você prefere arroz parbolizado ao comum? Nada contra o seu paladar, afinal ele fica sempre soltinho e pode ser requentado que fica igual ao feito na hora! Os donos de restaurantes de baixa categoria adoram este tipo de arroz. Mas nem que seja só por curiosidade é bom você saber como ele é processado, depois a decisão é sua: O arroz com casca é colocado em grandes tanques com água, até que se inicie o processo de apodrecimento, foi isso mesmo que você leu! A teoria que justifica isto é que com este processo as vitaminas da casca passam ao grão pré-gelatinizado pelo apodrecimento. Depois deste processo o cereal é seco em estufas, descascado, polido e embalado para venda. Se você usa este produto vá lá na sua cozinha agora e sinta o odor residual do apodrecimento nele, sempre fica um pouco. Prefira o arroz integral que aí sim você estará consumindo todos os compostos vitamínicos do grão.

14 - Temperos verdes: Salsa, coentro, manjericão, manjerona, alecrim e outros, prefira sempre os in natura. Por uma questão de clima, insolação e variedades estes mesmos temperos quando desidratados perdem muito de seus óleos essenciais, sobressaindo o sabor da clorofila. Isto não vale se você tiver acesso a estes condimentos de origem européia.

15 - Panelas: Há no mercado de diversos materiais e cada piloto de fogão tem suas preferências, mas aconselho que fique longe das de alumínio e das anti-aderentes, as primeiras por soltarem resíduo de alumina, em pequena quantidade, mas o fato é que soltam mesmo e as anti-aderentes porque o revestimento inevitavelmente com o uso vai se soltando e a parte que se soltou por mais pequena que seja, vai misturar-se com seu alimento. 90% dos cidadãos americanos acusam a presença em seu sangue de ácido perfluoroctano em pequena quantidade e isto é um dos fatores associados a uma maior incidência de câncer nos últimos 50 anos na população americana.
Eu prefiro as de pedra sabão, tenho algumas de ferro para usos específicos, uma de barro para peixes ensopados, que em hipótese alguma deve ser vitrificada devido a presença de óxido de chumbo nesse tipo de revestimento, e algumas de aço inox. Frigideira para frituras tem que ser de chapa de ferro, nenhuma outra é melhor.

16 - Não adquira nenhum produto industrializado que diga conter suco de limão em sua fórmula. O suco desta fruta depois de extraído só poderá ser conservado por congelamento a -25 graus, sendo portanto impossível estar presente naquele molho para salada ou tempero, sejam eles em pó ou líquidos. O que há nestes produtos é ácido cítrico, que não é o mesmo que suco de limão! Caipirinha em sachê é engana trouxa! Você gosta de ser enganado?

17 - Você sabia que hambúrgueres, almôndegas, mortadelas, salsichas e algumas lingüiças chegam a ter até 90% de proteinato de soja? Não que este ingrediente seja de todo mau, mas eu mais uma vez afirmo que não gosto de ser enganado e certamente você também. Portanto pelo menos, hambúrgueres e almôndegas, só feitos em casa.

18 - O tempo é curto e você cozinha por necessidade, então abrevie o tempo que você passa na cozinha. Adquira um processador de alimentos, mas um que seja só processador, recuse aqueles que são também centrífuga, espremedor de laranjas, etc, por mais prático que possa parecer, estes acessórios nunca funcionam tão bem como os adquiridos separadamente, pode crer, servem apenas para você pagar mais caro o eletrodoméstico que funciona mal. Em um processador você pica cebola, alho, cenoura, pimentão e muitos outros ingredientes. Coloque o que você processou em uma forma de gelo e leve ao freezer ou mesmo ao congelador da geladeira, só que neste caso por alguns dias somente. Assim você terá sempre à mão os temperos do dia a dia sem aquela trabalheira toda de picar temperos cada vez que vá utilizá-los. Mas não vá usar essa mesma forma para fazer gelo para o seu whisky, use uma forma ou várias só para temperos.
No processador você também mói carne, aliás você sabia que a carne após moída entra em deterioração em 30 minutos? Pense nisto quando você comprar aquela bandeja de carne moída muito bonita lá no supermercado. Mesmo se você pedir para moer a carne na hora, o açougueiro lava a máquina após cada uso? Pense nisto com carinho, sua saúde agradecerá!

19 - Noz-moscada e pimenta do reino em minha opinião têm que ser moídas na hora, além do sabor ser muito melhor, você se livra de adquirir fubá ou farinha de mandioca a preço de especiarias. Pelo mesmo motivo páprica doce ou picante só deve ser adquirida em embalagem original do produtor espanhol. Colorau nacional não é tempero, é corante, trata-se de fubá com óleo de urucum. Se em uma receita de origem européia for pedido colorau, utilize páprica que é o que a receita pede. O nosso colorau é só nosso, não existe na Europa, e lá costumam chamar páprica de colorau.

20 - Bananas prata, por favor adquira só as pequenas, aquelas grandes, amarelinhas e bonitas que você vê no supermercado são na realidade bananas nanicas com formato de banana prata e com sabor mais de banana nanica. É uma maneira de arrancar mais dinheiro do seu bolso. Se for o caso prefira a banana nanica, mas não seja enganado.

21 - Leite morno e gema de ovo crua são meios de cultura e são os causadores de 80% das intoxicações alimentares, portanto muito cuidado ao manusear estes ingredientes.
Em primeiro lugar todos os utensílios têm que estar muito limpos principalmente suas mãos. O processamento tem que ser o mais rápido possível, nada de deixar pratos com gema de ovo crua por alguns minutos em cima da mesa ou mesmo na geladeira. O princípio básico é o seguinte: Quebrou o ovo adicione sal ou açúcar na gema imediatamente, não deixe para adicionar estes componentes depois, por mais que sua receita diga para fazê-lo. Isto pode ser a diferença entre uma refeição saborosa ou uma tremenda dor de barriga logo após, tenha isto sempre em mente. Em minha opinião maionese deve ser industrializada, por melhor ou mais saborosa que seja aquela receita da sua avó, os riscos não compensam!
Ao tomar um café com leite na padaria, discretamente veja se o bule do leite naquele banho-maria junto ao balcão está bem quente, recuse se estiver morno, ou vai se sentir mal depois e jamais culpará o café que tomou, ainda mais que tomou com leite!

22 - Nunca recongele um alimento, a regra básica é esta: tirou do freezer consuma o mais rápido possível ou jogue fora, um alimento congelado após o descongelamento terá o processo de deterioração acelerado, lembre-se sempre disto.

23 - Sempre que usar alimentos enlatados, tais como ervilhas, seleta de legumes, milho, nacionais ou importados, jogue o conteúdo da lata em uma peneira e passe bastante água corrente para retirar o máximo possível de conservante que embora a embalagem diga não conter, eu afirmo que contém. Existem vários produtos com a inscrição no rótulo “sem conservadores” a qual é uma expressão “legalmente” verdadeira, uma vez que alguns aditivos cuja concentração não ultrapasse 0,05%, estão desobrigados por lei de serem citados no rótulo, e há outros que legalmente não são considerados conservadores. Então neste caso a indústria cumpre a lei. É mais ou menos o mesmo que colocar a expressão “sem colesterol” no rótulo de um óleo vegetal, claro que é “sem colesterol”, vegetais não o possuem.

24 - Nas festas de Natal, Ano Novo, Páscoa e Ação de Graças é quase indispensável o tradicional Peru. Mas prefira sempre aquele bem grande, o maior que encontrar. Peru pequeno não existe! A indústria não abate Peru antes dele atingir um peso mínimo, financeiramente não compensaria. Aquele Peru pequeno que você vê no supermercado, pouco maior do que um frango, na realidade é o galo, “marido” da galinha matrizeira, ou seja aquela que produz ovos que darão origem aos futuros frangos. Galo depois de morto vira Peru.

25 - Você gosta de tomar bebidas destiladas, tais como Vodka, Gin, Cognac, Whysky, etc. Eu também gosto bastante, mas fique longe das nacionais, acredite, não existem os produtos citados acima de produção nacional, o que há é destilado de cana de açúcar, desodorizado, em alguns casos de muito baixa qualidade, adicionado de corantes e aromatizantes conforme o caso. Se seu bolso não permite o uso de destilados importados fique na cachaça de qualidade ou na cerveja. Esta última pode acreditar, a brasileira é a melhor do mundo.

26 - Macarrão hoje em dia é o prato básico do brasileiro em substituição ao feijão com arroz, devido ao fator preço. Um bom macarrão é feito com farinha de trigo extraída da variedade de trigo chamada “trigo duro” infelizmente até o momento não adaptada à agricultura brasileira, aliás o trigo cultivado no Brasil está bastante distante das variedades comuns por nós importadas da Argentina e do Canadá. Temos que admitir que nosso clima não é propício a esta cultura. Portando o bom macarrão atualmente é importado da Itália, prejudicando bastante a indústria nacional que teve que recorrer à justiça para ter o direito de importar essa variedade de trigo e assim fazer frente ao produto importado. Dentre os macarrões nacionais cujo rótulo cita serem feitos com essa variedade de trigo, há bons e maus produtos. O consumidor fica sempre numa condição extremamente difícil para avaliar a qualidade destes produtos. O mais básico é a aparência e a apresentação do macarrão depois de pronto: Turvou a água do cozimento, tornando-a leitosa e apresentou consistência gelatinosa após o preparo, é certo que foi adicionado amido ao produto e certamente de “trigo duro” nada há nesta “pasta”.

27 - Você usa na sua cozinha potes plásticos para armazenar alimentos na geladeira, freezer e até no microondas? Certamente que sim, todos nós precisamos destes recipientes. O ideal seria substitui-los por recipientes de vidro ou aço inox, mas considere que é pouco prático e econômico. Há diversos artigos circulando na Internet alertando para a contaminação dos alimentos com a dioxina e bisfenol A, presentes nestes recipientes, todos sem completa comprovação científica. Como o seguro morreu de velho e onde há fumaça há fogo, sempre é bom se prevenir, portanto descarte todos aqueles que são coloridos, comprovadamente tóxicos devido aos corantes adicionados aos plásticos, passando a utilizar apenas os incolores e não os use no microondas, tomando o cuidado de transferir o alimento para recipientes de vidro ou porcelana no momento do aquecimento ou descongelamento, assim você fica mais seguro quanto à utilização destes recipientes.

28 - Aditivos alimentares. Este é um tópico bastante controverso, Egípcios e Romanos já os utilizavam nos alimentos. O sal é o mais antigo aditivo, seguido do vinagre. A partir da segunda metade do século XX a lista deles foi substancialmente aumentada com a criação de mais de 3000 substâncias usadas para este fim.
Nos tempos atuais há mais de 1.500 aditivos aprovados pelo Codex Alimentarius criado pelas Nações Unidas em 1963. Em 2005 seguiam esta lista 171 países representando 98% da população mundial.
No Brasil são controlados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo que adotamos o Sistema Nacional de Numeração (INS, International Numbering System) que são aquelas letras seguidas de um número, citadas em algumas embalagens de alimentos.
Como a lista é muito extensa e de pouca serventia para quem apenas encosta literalmente a barriga no fogão, vou me limitar a falar dos principais e daqueles que são comprovadamente ou suspeitos de serem prejudiciais à saúde humana. Evidentemente que ao longo do tempo alguns sairão desta lista inocentados e outros entrarão que antes eram considerados inocentes, como tem sido nos últimos 50 anos.
Os aditivos são classificados como:
Corantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espessantes
Umectantes
Antiumectantes
Espumíferos
Antiespumíferos
Clarificantes
Emulsificantes
Antiaglutinantes

Corantes - São usados para dar a cor correspondente ao sabor mencionado no rótulo, um refrigerante de laranja que fosse apresentado incolor, teria pouco sucesso comercial. São estes os principais:
INS 100 - Curcumina - Dá a cor amarela e é extraído do rizoma da Curcuma, nada constando contra ele. É usado em macarrão, temperos e doces.
INS 150 - Caramelo - Dá a cor caramelo amarelo escuro a marrom escuro ou preto, há vários tipos de processos de produção, quando mal manipulado pode provocar anemia e outros males. É extraído do açúcar e nada mais é do que o açúcar queimado que você faz em casa, só que em produção uniforme ele sempre mantém a mesma cor e aroma e o que você faz em casa, depende de uma série de fatores e varia muito em cor, sabor e concentração. É usado em refrigerantes, cervejas, vinagres etc.
INS 120 - Vermelho violeta - É extraído do extrato seco do inseto coclus cactis, parasita de cactus, pode provocar alterações no DNA levando ao câncer e é empregado em laticínios, doces, geléias, sorvetes e bebidas.
INS 160b - Urucum - Dá a cor vermelha escura, é extraído da semente do Urucum, nada constando contra ele. É usado em molhos de pimenta, temperos, salsichas e no famoso Colorau.
INS 141 - Clorofila - Dá a cor verde, é o corante mais abundante na natureza, extraído de diversas folhagens ou cereais. Empregado em balas, sorvetes, macarrão, sopas em pó, bebidas. Nada constando contra seu uso.
INS 171 - Dióxido de titânio - Dá a cor branca, é um mineral, largamente empregado em diversos setores além do alimentício. Nada há contra seu uso, está presente em adoçantes artificiais, refrescos em pó, temperos prontos etc.
Até aqui falamos apenas dos principais corantes considerados naturais, agora vou citar alguns que são totalmente artificiais.
INS 129 - Vermelho allura - Dá a cor vermelha intensa, considerado cancerígeno, usado em sorvetes, gelatinas, sobremesas, sucos, etc.
INS 102 - Amarelo tartrazina - Dá a cor amarelo ovo e participa com o INS 133 - Azul brilhante na formação da cor verde em gelatinas, confeitos, doces, sorvetes, sucos, iogurtes, bebidas e sobremesas. Portanto não o procure apenas em produtos da cor amarela, os verdes também podem conte-lo. Este talvez seja o aditivo alimentar mais combatido e polêmico: Há inúmeras pessoas que apresentaram alergias, dificuldades respiratórias, etc. Seu uso continua permitido, apenas se cogita em colocar uma observação nas embalagens dos produtos que o usam, prevenindo o usuário de seus efeitos colaterais, o que já é feito no setor farmacêutico. O número de pessoas que são alérgicas a esta substância é tão grande que há até bloguer na internet alertando sobre os perigos deste corante. A maior parte das vítimas deste corante também são alérgicas a AAS a Aspirina, portanto se você é alérgico a Aspirina, cuide-se quanto a este corante.
INS 133 - Azul brilhante - Participa junto com o INS 102 - Amarelo tartrazina na composição da cor verde em gelatinas, bebidas, refrigerantes, doces, etc. Não consta até agora nada contra seu uso.
INS 110 - Amarelo crepúsculo - Usado em refrescos em pó, gelatinas, salgadinhos, bebidas. Há relatos de casos isolados de alteração comportamental atribuídos a este corante. Há casos que a fiscalização encontrou no lugar dele citado na embalagem, o vilão maior: INS 102 - Amarelo tartrazina, talvez por este último ser mais barato, este comportamento da indústria prejudica muito as pessoas alérgicas a este corante.

Aromatizantes - São os aditivos que conferem ao alimento o sabor e odor característico. Há uma infinidade deles, praticamente todos os sabores e odores da natureza têm o seu correspondente artificial. Há alguns que são extraídos de produtos naturais, é o caso do limão. Aroma de limão é sempre natural, pena que não se pode dizer o mesmo quanto aos outros. Há alguns aromas naturais que são tão pessimamente manipulados que seu correspondente artificial se torna mais saudável.
Os compostos químicos que entram na composição de um aroma artificial são de diversas procedências, ou sejam: vegetais, animais, minerais ou puramente químicos. A lista é muito extensa e não há restrição especificamente a um componente e sim casos de alergia que geralmente não se consegue isolar o componente que a causou.

Conservantes - São substâncias que retardam a deterioração orgânica e enzimática dos alimentos, evitam processos de acidificação e putrefação que ocorreriam inevitavelmente em um curto espaço de tempo. Vou comentar aqui os mais usados porque a lista é bastante extensa.
INS 300 - Ácido ascórbico - Trata-se da Vitamina C sintética, usada em queijos, iogurtes, bebidas não alcoólicas, vegetais congelados, etc. Não há nenhuma restrição a este composto.
INS 270 - Ácido lático - É extraído da lactose ou da glicose por meio enzimático e é usado em fermentos em pó, margarinas, maioneses, produtos light, iogurtes. Provoca câimbras em algumas pessoas.
INS 210 e 211 - Benzoato de sódio - É usado em pães, farinhas, condimentos preparados, leite de coco. Há estudos associando-o a hiperatividade em crianças e alterações no metabolismo.
INS 249 e 250 - Nitrito de Sódio - É usado em lingüiças, salsichas, carnes preparadas, bacon, presuntos quase sempre em associação com o INS 251 - Nitrato de Sódio. É considerado cancerígeno e ultimamente vem sendo adicionado ao Frango Resfriado para aumentar seu tempo na gôndola dos supermercados, esta é a razão da restrição que faço no Tópico nº. 8 lá em cima.
INS 251 - Nitrato de sódio - As mesmas aplicações e restrições ao INS 249 e 250 - Nitrito de sódio, sendo usado quase sempre em conjunto com ele.

Antioxidantes - São compostos que previnem a oxidação dos alimentos em reação com o oxigênio do ar. O sal de cozinha ou cloreto de sódio pode ser considerado o mais antigo antioxidante. O açúcar quando adicionado a geléias, compotas e doces em geral também é considerado um antioxidante.
INS 310, 311 e 312 - Galatos de propila - Usados em margarinas, gorduras vegetais e óleos vegetais. É instável em altas temperaturas o que pode provocar câncer principalmente em crianças. Causa irritação gástrica na melhor das hipóteses.
INS 321 - BHT - É usado em conjunto com o INS 320 - BHA. Está presente em óleo de soja e óleos de girassol e até milho quando mal refinados, margarinas, gorduras vegetais. Por ser lipossolúvel se armazenam nos tecidos por longo tempo. Interferem na coagulação sangüinea e a International Agency for Research of Cancer considera estes dois conservantes potencialmente cancerígenos. Por isto faço restrição no Tópico nº. 10 ao Óleo de soja.
INS 385 e 386 - EDTA - É um antioxidante usado para seqüestrar minerais como ferro e cobre que provocariam a deterioração em maioneses, molhos, etc. No organismo se liga a íons de metais o que pode ser benéfico em alguns casos (manganês e mercúrio) mas extremamente danoso em outros (cobre, zinco e níquel)

Estabilizantes - Asseguram as características físicas de emulsões, suspensões, etc, sendo usados largamente em conservas, doces, sobremesas, sopas, caldos, sorvetes e achocolatados. Nos sorvetes impedem a formação de cristais de gelo durante o transporte.
INS 322 - Licetinas - Extraídas da soja, não constam restrições ao consumo humano.
INS 406 - Agar - É usado em presuntos e sorvetes. Pode provocar diarréia em pessoas sensíveis.

Acidulantes - Intensificam o gosto ou sabor ácido nos alimentos.
INS 330 - Ácido cítrico - Extraído de frutas cítricas, não constam restrições ao ser humano. É usado em refrigerantes, leite de coco, temperos, picles e laticínios. Não constam restrições ao consumo humano.
INS 260 - Ácido acético - Tem odor de vinagre, mas não tem o bouquet de um vinagre balsâmico por exemplo. É usado em picles, molhos, legumes em conserva, etc. Há relatos de casos de cirrose hepática associados ao consumo desta substância. Tem a função de conservante também.

Edulcorantes - Conferem o sabor doce ao alimento sem terem o açúcar na composição. São usados principalmente em produtos dietéticos.
INS 954 - Sacarina - 500 vezes mais doce que o açúcar. Sempre foi acusada de ser cancerígena, chegou a ser retirada de produção e posteriormente liberada.
INS 952 - Ciclamato de sódio - 30 vezes mais doce que o açúcar. Também foi acusado de ser cancerígeno, chegando a ser proibido no Brasil. Ocorre que aqui no Brasil estes dois edulcorantes foram proibidos mais por lobby da indústria do açúcar do que por comprovação científica de ser prejudicial à saúde humana, portanto foi muito fácil a liberação destes produtos posteriormente.
INS 951 - Aspartame - 200 vezes mais doce que o açúcar. Descoberto acidentalmente no final da década de 60. Quando aquecido acima de 30 graus se degrada transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído causando alucinações e dor de cabeça em algumas pessoas. É suspeito de causar tumores cerebrais.
INS 950 - Acessulfame K - 200 vezes mais doce que o açúcar. É suspeito de causar câncer de tireóide.
INS 960 - Steviosídeo - 300 vezes mais doce que o açúcar. Extraído de uma planta nativa do Paraguai, a Stevia. Reduz a fertilidade humana, sendo acusada de provocar o nascimento de crianças de baixo peso. A planta que se origina é usada no Paraguai como anticoncepcional.
INS 955 - Sucralose - 600 vezes mais doce que o açúcar. Extraído do próprio açúcar de cana. Até o momento nada foi registrado contra este edulcorante.

Espessantes - São substancias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e consistência de alimentos que a contenham.
INS 466 - Carboxmetilcelulose sódica - Aumenta muito de volume na presença de solução aquosa. É extraída da celulose. Nada há contra seu uso.
INS 414 e 415 - Gomas - São usadas em sorvetes, sopas, creme de leite, geléias, etc. Não são absorvidas pelo organismo humano e impedem a absorção de algumas vitaminas. Usadas também como estabilizantes.

Umectantes - São produtos que tornam o alimento mais macio, suave e não agressivo ao ser deglutido.
INS 422 - Glicerina - Largamente usada em bolos, pães, panetones e até em cachaças, para suavisar a passagem do líquido pela garganta. É largamente usada em diversos tipos de indústria. Não há restrições ao seu uso para consumo humano.

Antiumectantes - São produtos adicionados para impedir a absorção de água e conseqüente alteração de comportamento dos alimentos.
Lactose - É o açúcar extraído do leite, é adicionada aos adoçantes artificiais em pó, mas é calórica. Práticamente 50% da população européia adulta é alérgica à lactose e praticamente 100% da população asiática também o é.
Carbonato de magnésio - É usado no sal refinado. É extraído do próprio sal. Não há restrições ao consumo humano.

Espumíferos - São substâncias que interferem na tensão superficial dos alimentos com o propósito de gerar espuma estável.
INS 405 - Alginato de propileno glicol - É o agente que provoca a espuma na sua cerveja. Pelo menos neste não há restrições ao consumo humano, para sorte dos que gostam de uma cervejinha diária, uma vez em cada hora.

Antiespumíferos - São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos evitando a formação de espuma.

Clarificantes - São substâncias que retiram a turbidez dos líquidos, vinhos, vinagres etc. passam sempre por este processo.

Emulsificantes - São substâncias que impedem a quebra molecular de uma emulsão ou seja impedem que um produto emulsificado desande.
Clara de ovo - Talvez o mais antigo emulsificante, por ser uma albumina não há restrições ao consumo humano.
INS 322 - Licetinas - Extraídas da soja, não constam restrições ao consumo humano. Atuam também como estabilizantes.

Antiaglutinantes - São substâncias que impedem a solidificação de alguns produtos em pó.
INS 551 - Dióxido de silício - Basicamente é areia, muito fina e homogênea. Evita a formação de grumos em farinhas e Misturas para bolos, que depois de algum tempo na prateleira se transformariam num tijolo. Não há restrições ao consumo humano.

Outros aditivos utilizados - Além dos citados acima há alguns que não se classificam nas divisões tradicionais.
Agentes de brilho, são usados para dar aparência brilhante em tortas de frutas, alimentos à base de ovos, ketchup e mostarda.
INS 621 - Glutamato monossódico - Este é outro vilão. Provoca dor de cabeça, náuseas numa parcela grande da população mundial. Ele reforça o sabor dos alimentos usando o seguinte subterfúgio: Dilata as papilas gustativas da sua língua para que você tenha uma percepção mais forte de sabor. É difícil fugir dele, pois praticamente todo alimento industrializado o contém.
Leve em conta que todos os derivados do sódio como este último aumentam a pressão arterial de quem tem esta tendência.
Não pense que você deixando de usar qualquer produto industrializado estará livre das mazelas e malefícios citados aí em cima.
Numa visita à feira você comprará laranjas e limões totalmente verdes, mas que foram pintadas com uma tinta de cor laranja ou amarela, além de ceras utilizados na casca, ou você pensa que laranjas, maçãs e outras frutas no pomar tem aquele brilho que você vê na feira ou supermercado?
Há também as batatas impregnadas de antibióticos para que não apodreçam, assunto mencionado no Tópico de nº 12.
Para seu consolo cito aqui uma frase do Dr. Alessandro Loiola: “Você já foi condenado à morte desde o momento que nasceu!”
Silvio A. Neves - São Paulo
Novembro / 2008