PASTÉIS DE PALMITO

Na Praça da Sé esquina com a Rua Barão de Paranapiacaba encontra-se o Bar e Pastelaria Modelo, que está lá desde os anos 50. Eu acho o pastel de palmito de lá o mais saboroso que já comi, sendo considerado o melhor de São Paulo, várias pessoas foram conferir e concordaram comigo e desde então me solicitam a receita desta iguaria.
No último dia 25 de janeiro publiquei no

http://saopaulominhasmemorias.blogspot.com
uma postagem sobre a Praça da Sé, e prometi a publicação desta receita e agora estou cumprindo.

Não vou aqui revelar segredos culinários, mesmo porque não sou possuidor dos mesmos e sabendo que são segredos eu não publicaria sem autorização dos devidos proprietários. Mas este recheio de pastel é de todos conhecido tendo já até sido publicado em vários livros de culinária.
A Massa? Não vale a pena ficar fazendo massa de pastel em casa com tantas opções disponíveis. A da barracas de feira eu acho a mais saborosa.
Mas para meus leitores de Portugal, que não podem comprar esta massa nas pastelarias, publico aqui uma receita da massa, lembrando que em Portugal “pastel” não é salgado como o nosso e sim doce e pastelaria é uma doceria. Procure comer “Pastel de Santa Clara” é um doce fabuloso, que até eu que não sou chegado em doces, sou capaz de comer vários.

Massa de Pastel
1 kg de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa sal
1 ovo
1 colher de chá vinagre
250 ml de água
Misture os ingredientes em uma tigela e amasse com as mãos. Vá misturando farinha até que fique uma bola e não grude mais na mão.

Utilize um rolo para esticar a massa e deixá-la na espessura de 1 milímetro.

Corte a massa no tamanho que quiser fazer os pastéis.
Passe um pano embebido em cachaça ou álcool 92º na parte externa da massa antes de colocar o recheio.
Vamos ao recheio:
300 g. de palmito de vidro, bem macio.
2 Alhos porros graúdos (usar só até a parte verde clara)
1 Cebola média picada
1 Colher de sopa de salsa picada
2 Colheres de sopa de manteiga ou margarina
½ Xícara de purê de tomate
Algumas azeitonas pretas picadas
1 Copo de leite (200ml)
2 Colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
Sal e Pimenta do Reino branca
Doure a cebola na manteiga, misture o palmito bem picado, junte o alho porro bem picado, o sal, a pimenta, o purê de tomates. Dê uma fervura rápida, não deixe com água, misture o copo de leite com a farinha de trigo previamente diluída nele, mexa até engrossar, deve ficar um creme bem grosso, do contrário você terá dificuldades para montar os pastéis. Desligue o fogo e misture as azeitonas e a salsa picada.
Monte os pastéis fechando-os com um garfo, não se meta a besta de cortar com aquela carretilha que você comprou, igualzinha à do pasteleiro. Ela só funciona bem se a massa for recém aberta, nesta massa pré-pronta os pastéis abrirão todos ficando mais parecendo culinária mexicana.
Frite em óleo, de preferência não de soja, prefira de girassol, milho ou canola, nem vou falar no de algodão por que você não vai achá-lo, mas se achar é o melhor para frituras.
Depois me chame tendo o cuidado de reservar um vinho branco seco bem gelado, deixei de tomar cerveja por motivos de saúde.
Silvio A. Neves