COMES & BEBES - 19-02-09

Carpaccio do Elias

Ingredientes:
18 fatias de lagarto cortadas bem finas (ou 35g)

Para o molho:

1 pires cheio de alcaparras

manjericão à vontade

1 fio de azeite

4 pitadas de mostarda

2 pitadas de molho Inglês

1 pires de salsinha picada bem fininha

1 pires de lascas de queijo parmesão

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes do molho no liquidificador e bata. Reserve o molho. "O ponto certo é aquele em que o molho fica bem liso e um pouco espesso, como um creme mesmo mas leve", ensina Sidney Elias, filho do fundador do bar. Acomode as fatias em um prato bonito. Despeje o molho aos poucos com uma colher e salpique lascas de queijo parmesão para enfeitar.

Dica do chef:

"Se não quiser fazer o molho tradicional com alcaparras, você pode seguir a receita acima apenas substituindo por mussarela de búfala e tomate seco ou 150g de palmito fatiado. Você ainda pode optar por, ao invés de colocar queijo parmesão em cima, adicionar 3 unidades de fundo de coração de alcachofra cortado em fatias. Fica uma delícia", ensina Sidney.

ATENÇÃO: o molho pode ser conservado em geladeira por até uma semana, sem problemas. O lagarto antes de ser cortado deve ficar em um freezer por 24 horas seguidas, isso garante as fatias bem fininhas com a carne encorpada na hora de cortar.

Bar do Elias

R. Caraíbas, 224 - SP Tel.: 11 3873-3163

Sonho de creme

Ingredientes:
Massa 500g de farinha de trigo
50g de fermento biológico fresco
100g de açúcar
100g de manteiga ou margarina
1 colher (café) de sal
3 ovos
1 copo de água
1 pitada de baunilha
Recheio
1/2 litro de leite
250g de açúcar
75g de farinha de trigo
4 gemas
1 pitada de baunilha

Modo de Preparo:
Massa:
Em uma vasilha (ou batedeira) misture 50g de farinha de trigo, fermento e um pouco de água. Deixe descansar por 10 minutos. Depois, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Coloque dentro de uma vasilha untada com óleo e cubra com filme plástico. Deixe crescer por 20 minutos. Após o crescimento faça os modelos desejados. Se for fritá-los, peneire farinha de trigo. Caso deseje assá-los, pincele com ovos mexidos. Espere novamente o crescimento dos modelos até dobrarem de volume. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC ou frite-os no óleo com fogo médio.
Espere esfriar e recheie.
Recheio:
Em uma panela coloque a metade do açúcar e o leite para ferver. Em uma vasilha coloque as gemas e a outra metade do açúcar e bata com um fouet até as gemas branquearem. Depois, adicione a farinha de trigo e reserve. Assim que o leite ferver adicione um pouco deste na mistura e, em seguida, leve para cozinhar mexendo sempre para que não empelote. Assim que o creme engrossar apague o fogo, adicione a manteiga e mexa até fica homogêneo. Coloque o creme em uma vasilha e cubra com filme plástico rente ao creme. Espere esfriar e recheie os sonhos. Um dos cuidados primordiais na hora de fazer os sonhos é com a massa. Perder o ponto ou deixá-la muito ressecada podem dar aquela sensação de doce da semana passada, "massudo" até demais. "Depois que terminar a mistura do fermento, da massa e do recheio deve-se cobri-los com um plástico fino ou peneirar farinha", ensina o padeiro Felipe Benjamin Abrahão. Ao misturar todos os ingredientes da massa, não se deve ainda colocar toda farinha de uma vez. Vá acrescentando aos poucos enquanto a batedeira se encarrega de misturá-la. "É fundamental ainda que não se coloque toda a água logo no início. Se a massa atingir o ponto, não vai ser preciso nem acrescentar água, se não ela fica muito mole", explica Felipe. E não se afobe, se a receita pede para que se espere a massa crescer, não adianta adiantar os ponteiros do relógio para acabar logo. "Se a massa não cresce o suficiente, o sonho pode ficar com gosto de fermento e com uma aparência de velha", conta o padeiro. Se você optou em fritar o sonho tome cuidado para que o óleo não fique nem muito frio, nem muito quente. "O óleo não pode ficar borbulhante, ele tem que apenas estar fervendo", comenta Felipe. Segundo o padeiro, o ponto errado do óleo pode encharcar o sonho ou ainda deixar seu interior cru. Ao acrescentar o recheio, tome o cuidado de colocar o creme de confeiteiro (ou outro recheio de sua preferência, como goiabada ou nutella) apenas nas bordas do sonho, assim você não corre o risco do recheio vazar enquanto come.
Serviço:-
Felipe Benjamin Abrahão - padeiro
Cortesia Padaria Benjamin Abrahão
http://www.benjaminabrahao.com.br/