Aventuras de um Homem na Cozinha - 2019
Os anos que trabalhei na indústria alimentícia me proporcionaram um conhecimento teórico e prático sobre os mais diversos ingredientes culinários. Muitos anos depois fui forçado a encostar literalmente a barriga no fogão por uma questão prática: Meu horário de trabalho na Entrelivros® se inicia às 5:00 da manhã, retornando a minha residência por volta do meio dia. Minha mulher inicia sua jornada lá pelas 12:00 horas e vai até as 18:00, ocorre que qualquer problema que ocorra nesse horário prolonga seu expediente de poucos minutos a até algumas horas. Se eu ficasse no aguardo de sua chegada para preparar nosso jantar, fatalmente jantaríamos alguns dias às 2:00 horas da manhã, fato que ocorreu muitas vezes antes de me decidir a assumir o comando de nosso jantar diário, a outra opção era a tradicional pizza ou sanduíches diversos.
Daí para me organizar e colocar em prática o muito que já sabia na teoria foi um pequeno passo. Pesou muito também o incentivo de minha mulher, sem isto certamente estaríamos até hoje comendo pizzas, sanduíches e pipocas.
A indústria alimentícia é necessária e indispensável nos tempos atuais, acho uma utopia acreditar que toda a população mundial possa ser alimentada somente com alimentos in natura. Sem os alimentos industrializados, certamente a fome mundial seria muito pior do que já é. Os preços dos insumos disparariam causando assim uma reação em cadeia, preços mais altos, mais famintos! Mas essa indústria que serve ao homem, não pode ser tão gananciosa a ponto de colocar a saúde dele em risco. De que adianta ter o que comer e ter a vida encurtada em razão de doenças causadas pela qualidade do alimento? O consumidor tem o direito de saber pormenores sobre a composição exata de qualquer alimento que vai ingerir.
O que você vai ler abaixo é o resumo de minha experiência com os utensílios culinários e com a preocupação da saúde de minha família. Você pode até discordar de alguns tópicos, o que está aqui é apenas uma experiência pessoal de alguém que resolveu pesquisar e ir a fundo sobre a qualidade do que ingerimos.
Não cito marcas para evitar um possível processo judicial de indústrias que porventura se sintam prejudicadas, ou até para evitar que alguém levante a questão que estou ganhando algum por fora por recomendar ou malhar este ou aquele produto. Não sou químico, não faço análises químicas ou bacteriológicas, o que afirmo são conclusões a que cheguei no dia a dia e informações bastante confiáveis que coletei ao longo de mais de 30 anos de lida com alimentos a que felizmente tive acesso.
Isto que você vai ler abaixo não será publicado em nenhum jornal ou revista de culinária, pelo simples motivo de ferir os interesses dos patrocinadores e anunciantes desse tipo de publicação. Portanto passe estas informações livremente a quem se interessar em obter mais qualidade de vida. Acostume-se a ler atentamente rótulos, principalmente suas letras miúdas e fique sabendo que a ordem dos ingredientes mencionada no rótulo de cada embalagem é proporcional à quantidade empregada naquele produto, e você certamente se espantará ao ver que alguns achocolatados contém mais açúcar do que chocolate propriamente, e por aí vai!
Só menciono aqui aquilo que presenciei pessoalmente, há comprovação em estudos ou fortes suspeitas baseadas em pesquisas, deixei de lado inúmeras informações que recebo diariamente com poucas bases e que considero algumas como lendas urbanas ou invencionices de alguém que tem pouco o que fazer.
1 – Gordura Trans
Não adquira nada que contenha gordura trans, por menor que seja a quantidade adicionada. Costumam conter este tipo de gordura: bolachas, biscoitos de polvilho, pães, batatas fritas ou pré-fritas congeladas, margarinas, pipocas de micro-ondas, sorvetes, panetones e pasmem queijos de algumas marcas bastante conceituadas. Cá entre nós, queijos que contenham gordura trans, podem ser tudo menos queijos. No natal de 2007 aqui em casa não entrou panetone, todos continham este ingrediente. Este ano a maior parte das indústrias, aquelas que respeitam o consumidor, já substituíram este tipo de gordura. O consumidor brasileiro não sabe a força que tem! Deixando de consumir um produto, a indústria rapidamente terá que fazer as alterações no mesmo para que não fique abandonado na prateleira. Foi o que ocorreu com pães industrializados cujo consumo está centrado nas classes A e B que impõem mais eficientemente suas exigências, a gordura trans nestes produtos foi substituída rapidamente já há dois anos. Já bolachas e biscoitos cujo consumo está centrado nas classes C e D, que infelizmente por desconhecimento e pouco acesso aos meios de informação, não impõem suas exigências como deveriam, só neste ano de 2008 começam a ter a gordura trans substituída. Prefira manteiga no lugar de margarinas, desde que você faça uso não abusivo é mais saudável, mas use só para passar no pão, nunca a use para fritar alguma coisa ou ela se transformará na famigerada gordura trans. Nunca adquira manteiga em caixinhas plásticas, ela é fundida portanto com gordura trans, prefira sempre em pacotes embrulhados em papel alumínio. Mas muito cuidado também com gordura saturada, a manteiga é uma delas, portanto consuma com moderação porque ela é também bastante prejudicial à saúde humana. Não vou repetir aqui os malefícios da gordura trans, por ser um assunto já bastante divulgado na imprensa, TV e internet.
Algumas indústrias em substituição à gordura trans estão usando gordura interestificada que nada mais é do que óleo vegetal combinado com ácido esteárico e vários catalisadores alcalinos. Este tipo de gordura se ingerida provoca a diminuição da produção de insulina. Provavelmente é pior ainda do que a trans e o que agrava muito o problema é que a legislação brasileira ainda não obriga que conste do rótulo dos produtos, portanto não adianta procurar naquele quadrinho que especifica as gorduras. Quando na composição consta gordura vegetal, muito provavelmente ela estará presente.
2 – Carnes Embaladas
Não adquira nada embalado, estou falando de salsichas, lingüiças, bacon, carne bovina, carne suína, carne seca, etc. Prefira sempre os mesmos produtos a granel, são mais baratos, mais saudáveis e por mais que o fabricante afirme que o produto é o mesmo, pode crer que não é! Mas esteja atento a como estão expostos: carnes frescas, salsichas e linguiças frescas precisam estar sob refrigeração, carne seca, bacon e linguiça defumada, não precisam de refrigeração, mas precisam estar fora do alcance de insetos. Comprando estes produtos a granel você ajuda também a diminuir o lixo tão danoso ao meio ambiente, ou você acredita mesmo que aquela embalagem plástica que contém a inscrição “reciclável” vai mesmo ser reciclada? Para sua informação na cidade de São Paulo o lixo realmente reciclado não chega a 3%, considerando-se como total apenas a parte do lixo que poderia ser reciclada. No resto do país a realidade é muito pior.
3 – Carnes Temperadas
Não adquira aves ou carnes temperadas, por mais famosas que sejam suas marcas, estes temperos são sempre químicos e estão a anos luz de distância do tempero natural que você usa em sua casa. São desenvolvidos e usados para mascarar sabores indesejáveis em animais com alterações genéticas.
4 – Molhos de Tomate
Não consuma em sua casa nenhum molho à base de tomate, seja ele polpa, purê, extrato, etc. embalados em caixinhas, latas ou vidros, dentro destas embalagens há até tomates, sem contar a quantidade de insetos moídos presentes em algumas marcas. Adquira tomates de preferência orgânicos, sua saúde agradecerá e certamente se surpreenderá com o sabor deles. Ou faça seu próprio molho adquirindo tomates orgânicos, são um pouco mais caros, mas vale a pena.
Não consuma em sua casa nenhum molho à base de tomate, seja ele polpa, purê, extrato, etc. embalados em caixinhas, latas ou vidros, dentro destas embalagens há até tomates, sem contar a quantidade de insetos moídos presentes em algumas marcas. Adquira tomates de preferência orgânicos, sua saúde agradecerá e certamente se surpreenderá com o sabor deles. Ou faça seu próprio molho adquirindo tomates orgânicos, são um pouco mais caros, mas vale a pena.
5 - Açúcar
6 - Café
Você gosta de café forte? Bem forte? Então use maior quantidade de pó do que de costume, mas não use qualquer produto que contenha no rótulo a expressão “extra-forte” ou “intenso”, trata-se de produto de baixa qualidade adicionado de varredura de café solúvel, o que torna o café realmente mais forte, mas com o paladar bastante prejudicado.
Você gosta de café forte? Bem forte? Então use maior quantidade de pó do que de costume, mas não use qualquer produto que contenha no rótulo a expressão “extra-forte” ou “intenso”, trata-se de produto de baixa qualidade adicionado de varredura de café solúvel, o que torna o café realmente mais forte, mas com o paladar bastante prejudicado.
Café expresso em capsulas é bastante prejudicial ao meio ambiente. As capsulas já utilizadas não são recicláveis pelo seu tamanho reduzido e por serem compostas de alumínio e plástico e resíduo de café. Algumas marcas já dispõem de capsulas não descartáveis que você usa, lava e reutiliza. Pode até dar mais trabalho mas o meio ambiente agradece.
7 – Feiras Livres
Há uma série de produtos que são de melhor qualidade na feira-livre, nem sempre os preços são mais baixos em relação aos supermercados, como eram antigamente, mas você sempre sairá ganhando na qualidade, durabilidade e variedade: verduras, frutas, cebola, alho, batata, tomate, temperos e ovos são alguns deles. Se em sua cidade existe esta modalidade de comércio, faça uma visita, é vantajoso. Na cidade de São Paulo já existem diversas feiras de produtos orgânicos, informe-se na internet.
8 - Frango
Se você gosta de frango, seja ele inteiro, partes selecionadas ou miúdos, prefira sempre o congelado evite o chamado “resfriado”. Este último para aguentar mais tempo na gôndola do supermercado sem que apodreça, contém aditivos químicos prejudiciais à sua saúde como veremos detalhadamente mais abaixo.
Carne de frango com hormônio? Isso é lenda! Hormônios são caros demais para serem aplicados na carne de frango ou outros animais. O que ocorre é que consomem ração à base de soja que contém Isoflavona que é um hormônio com explico mais abaixo no item 32.
9 – Caldos Preparados
10 – Óleo Vegetal
Estendendo mais um pouco este tópico, nem pense em reaproveitar óleo, seja ele de qualquer qualidade, uma vez aquecido, sua acidez vai a níveis bastante altos e de um dia para o outro este óleo conterá peróxidos altamente prejudiciais à saúde humana. Faça economia em outras coisas, não em sua saúde. Óleo usado depois de frio deve ser embalado em garrafas plásticas usadas e encaminhado a locais que o reaproveitem para fins não alimentícios.
11 - Sal
O sal moído é alvo constante da indústria de sal refinado que tenta há tempos que seja proibida a sua comercialização, até agora conseguiram que não conste mais da embalagem deste a expressão “Sal Marinho” e a proibição da venda em lojas de produtos naturais que sejam anexas a farmácias. Com o uso de sal marinho você não estará livre dos problemas causados por derivados de sódio, o mais comum a hipertensão. Portanto use sempre em quantidades pequenas.
12 - Batatas
13 - Arroz
14 - Temperos verdes
Salsa, coentro, manjericão, manjerona, alecrim e outros, prefira sempre os in natura. Por uma questão de clima, insolação e variedades, no Brasil estes mesmos temperos quando desidratados perdem muito de seus óleos essenciais, sobressaindo o sabor da clorofila. O melhor é você fazer em casa uma pequena horta para ter estes produtos sempre frescos, use uma jardineira e coloque-a em um local que tenha insolação de algumas horas diárias. As sementes você adquire em floriculturas e até em supermercados. É possível ter uma pequena horta de temperos até em apartamento.
15 – Panelas
As de cobre liberam toxinas no alimento e as revestidas com níquel são ainda piores,
Eu prefiro as de pedra sabão que uso no dia a dia, tenho algumas de ferro para usos específicos, uma de barro para peixes ensopados, que em hipótese alguma deve ser vitrificada devido a presença de óxido de chumbo nesse tipo de revestimento, e algumas de aço inox. Frigideira para frituras tem que ser de chapa de ferro, nenhuma outra é melhor. Panela de pressão eu acho dispensável e inútil, mas se você pensa ao contrário, prefira uma de aço inox, além de mais segura é bem mais saudável.
16 - Limão
17 – Embutidos e Congelados
Você sabia que hambúrgueres, almôndegas, mortadelas, salsichas e algumas lingüiças chegam a ter até 90% de proteína de soja? Sem levar em conta os malefícios da soja relatados no item 31, mais uma vez afirmo que não gosto de ser enganado e certamente você também. Portanto, hambúrgueres e almôndegas, só feitos em casa.
Você sabia que hambúrgueres, almôndegas, mortadelas, salsichas e algumas lingüiças chegam a ter até 90% de proteína de soja? Sem levar em conta os malefícios da soja relatados no item 31, mais uma vez afirmo que não gosto de ser enganado e certamente você também. Portanto, hambúrgueres e almôndegas, só feitos em casa.
18 - Praticidade
No processador você também mói carne, aliás, você sabia que a carne depois de moída entra em deterioração em 30 minutos? Pense nisto quando você comprar aquela bandeja de carne moída muito bonita lá no supermercado. Mesmo se você pedir para moer a carne na hora, o açougueiro lava a máquina após cada uso? Pense nisto com carinho, sua saúde agradecerá!
19 – Temperos e Azeites Embalados
20 - Bananas
21 - Leite
22 - Congelados
23 - Enlatados
Sempre que usar alimentos enlatados, tais como ervilhas, seleta de legumes, milho, nacionais ou importados, jogue o conteúdo da lata em uma peneira e passe bastante água corrente para retirar o máximo possível de conservantes e gomas.
24 - Peru
Esta ave tem uma mortalidade alta e atualmente o preço não é alto como antigamente. Aquele peru pequeno que você vê no supermercado, pouco maior do que um frango, na realidade é o galo, “marido” da galinha matrizeira, ou seja, aquela que produz ovos que darão origem aos futuros frangos. Galo depois de morto vira peru.
25 – Destilados e Cervejas
Você gosta de bebidas destiladas, tais como Vodka, Gin, Cognac, Whisky, etc. Eu também gosto bastante, mas fique longe das nacionais, acredite, não existem os produtos citados acima de produção nacional, o que há é destilado de cana de açúcar, desodorizado, em alguns casos de muito baixa qualidade, adicionado de corantes e aromatizantes conforme o caso. Se seu bolso não permite o consumo de destilados importados fique na cachaça de qualidade ou na cerveja. Esta última pode acreditar, a brasileira é a melhor do mundo desde que não seja de milho. Cerveja tem que ser de cevada. Se na composição constar “cereais não maltados” isso quer dizer que contém milho transgênico. Cerveja tem que ser “Puro Malte”.
26 - Macarrão
27 – Recipientes e Filmes Plásticos
Você usa na sua cozinha recipientes plásticos para armazenar alimentos na geladeira, freezer ou no micro-ondas? Certamente que sim, todos nós precisamos deles. Pense seriamente em substitui-los por potes de vidro, porcelana ou aço inox, considere esta mudança, sua saúde não tem preço. Há diversos artigos circulando na Internet alertando para a contaminação dos alimentos com a dioxina e bisfenol A, presentes nestas embalagens. As evidências de malefícios para a saúde são claras, de início descarte todos aqueles que são coloridos, comprovadamente tóxicos devido aos corantes adicionados, passando a utilizar apenas os incolores e não os use no micro-ondas, tomando o cuidado de transferir o alimento para recipientes de vidro ou porcelana no momento do aquecimento ou descongelamento, e vá substituindo os mesmos aos poucos, em pouco tempo você terá recipientes mais seguros para armazenar seus alimentos.
O filme de PVC (Policloreto de Vinila) para que seja flexível e esticável é adicionado de DEHP (oftalato de di-(2-etil-hexila) ou DEHA (adipato de di-etil-hexila). A lei estabelece um máximo de 3% destas substâncias na matéria plástica total. Numa pesquisa da Fundação Oswaldo Cruz todos os filmes analisados ultrapassam esta quantidade, alcançando em média 33,17% do composto. O filme quando em contato com alimentos gordurosos seus aditivos migram para o alimento podendo causar câncer de fígado e baixa na fertilidade humana. Então se recomenda que queijos e outros produtos que contenham gordura sejam embalados em papel manteiga com o PVC ou papel alumínio sobreposto.
28 - Ovos
Ovos frescos tem a casca opaca, não brilhante e ao serem quebrados a gema é alta bem redonda e não espalhada e baixa, a clara deve ser límpida e translucida e formar um circulo imperfeito ao redor da gema e não se espalhar como água. Contra a luz você poderá ver a câmara de ar numa das pontas que deve ser pequena. Coloque um ovo num recipiente com água, o ovo fresco deve permanecer no fundo na horizontal, se ficar na posição vertical tem mais de três semanas e se subir à superfície é muito velho e impróprio para o consumo.
Há uma polêmica portaria que proíbe a manipulação de ovos crus em restaurantes. Ela é benéfica porque sabemos que as condições e hábitos de higiene em geral não são os ideais e a gema crua pode ser contaminada por salmonelas causando uma grave intoxicação alimentar.
Parece-me obvio que ovos pela simples razão do local de onde saem, antes de serem quebrados devem ser muito bem lavados e se possível ficarem por pelo menos 30 minutos em uma solução de hipoclorito de sódio, pode ser a popular água sanitária diluída.
Não devem ser guardados na porta da geladeira devido ao fato deste local sofrer muita variação de temperatura a cada vez que a mesma é aberta.
Não tome a iniciativa de lavar todos os ovos logo que chegar a casa com a embalagem recém adquirida. Se você fizer isto eles se estragarão muito mais rapidamente devido à remoção de uma película que a galinha orientada pela mãe natureza colocou neles para melhor conservá-los. Devem ser lavados somente quando forem usados.
Estes cuidados que acabo de descrever são os corretos, eu considero errado a colocação de advertência nas embalagens de ovo para não ser consumido cru, isto cria uma rejeição do consumidor já tendo em mente que ovo é sinônimo de colesterol. O resultado disto é que nos últimos dez anos no Brasil houve queda na produção de ovos por falta de consumo (e nesse período a população aumentou!), deixando-se assim de lado um alimento saudável e barato.
Gema de ovo crua é um meio de cultura e é a causadora de 80% das intoxicações alimentares, portanto muito cuidado ao manusear este ingrediente. Em primeiro lugar todos os utensílios têm que estar muito limpos principalmente suas mãos. O processamento tem que ser o mais rápido possível, nada de deixar pratos com gema de ovo crua por alguns minutos em cima da mesa ou mesmo na geladeira. O princípio básico é o seguinte: Quebrou o ovo adicione sal ou açúcar na gema imediatamente, não deixe para adicionar estes componentes depois, por mais que sua receita diga para fazê-lo. Isto pode ser a diferença entre uma refeição saborosa ou uma tremenda intoxicação logo após, tenha isto sempre em mente. Em minha opinião maionese deve ser industrializada, por melhor ou mais saborosa que seja aquela receita da sua avó, os riscos não compensam!
29 – Transgênicos
A introdução de alimentos transgênicos na natureza pode trazer sérios riscos a toda a flora e põe em risco a saúde de agricultores e consumidores.
Só como exemplo, de que algumas características de um produto transgênico são substancialmente alteradas: Eu produzo um adesivo que era feito com amido de milho já há alguns anos e recentemente as características de aditividade ficaram muito alteradas, depois de vários testes cheguei à conclusão de que o problema apareceu após a introdução do amido proveniente de milho transgênico. Não se trata de um produto alimentício, mas serve como exemplo das alterações físico-químicas que podem ocorrer neste tipo de produto e nas consequências de seu uso.
30 – Orgânicos
Os produtos são mais saudáveis e com um sabor muito melhor do que os convencionais. Alguns não são tão graúdos e bonitos, como no caso da cenoura, mas são muito mais saudáveis e saborosos.
São mais caros, mas a cada dia que passa essa diferença tende a diminuir e em alguns casos já se tornaram mais baratos. Só como exemplo na safra de arroz de 2011, todos os produtores da cultura tradicional no Rio Grande do Sul, tomaram prejuízo devido aos altos custos dos agrotóxicos, porém quem investiu no arroz orgânico conseguiu ter algum lucro. Isto é o terror da indústria produtora de defensivos agrícolas que alardeia que seus produtos são indispensáveis, chamando de loucos os que investem na agricultura orgânica. O fato é que no Brasil e no mundo usam-se cada vez mais defensivos agrícolas não por necessidade propriamente da lavoura, mas sim para atender aos interesses de uma indústria química que não tem escrúpulos em impor o uso deles, mesmo sem serem absolutamente necessários.
Em análises feitas recentemente, a quantidade de agrotóxico presente no pimentão e no tomate é absurdamente alta e é uma mentira deslavada a informação da acessória de imprensa dessas indústrias de que em se lavando em água corrente a carga tóxica é eliminada.
Lá em casa, tomates, pimentões, morangos, cenouras, beterrabas e feijões somente adquirimos orgânicos e estamos ampliando o leque de produtos cada vez mais.
31 – Tratamento de Alimentos por Radiação
Frutas, legumes, carnes, farináceos e outros alimentos perdem sua capacidade de germinação e maturação, ganhando sobrevida com esta pratica.
Entretanto o procedimento não é tão inofensivo como alardeiam os defensores da mesma. Há estudos onde se conclui que em alimentos contendo gorduras ocorre a formação de 2-DCB (2-dodecilclobutanona) substancia que possui propriedades citotóxicas, gerando alterações celulares e alterações no material genético das células, provocando alterações genéticas e câncer.
Mata as bactérias boas e más, se por acaso o alimento for novamente contaminado a deterioração será muito mais rápida do que ocorreria normalmente.
Está sendo usado em maçãs, peras, mamão, batatas, cenouras, cebolas, beterrabas, mandioquinhas, especiarias, frangos, farinhas e em muitos outros que não consegui ainda comprovação. Você por acaso já não comprou peras que normalmente ficariam maduras em um determinado tempo e elas acabaram murchas e podres mas não maduras?
Mais um motivo para você preferir os alimentos orgânicos.
32 – Soja
Praticamente todo produto industrializado a base de carne, frango e peixe, barrinhas de cereal, rações animais, etc. é adicionado de quantidades absurdas de proteína de soja como no exemplo do item 17, então se você consumi-los e na rua ainda costumar fazer lanches estará sem se dar conta ingerindo uma quantidade grande deste cereal.
Consumir soja e seus derivados a fim de promover a saúde é bastante perigoso.
33 – Água potável
Fora o detalhe do alumínio e do fluor, a água de São Paulo e Rio de Janeiro é considerada de boa qualidade. O problema são os vazamentos que com a interrupção do fornecimento para reparos na tubulação, introduzem contaminação na rede.
Quanto as águas engarrafadas não há como ter acesso a documentação sobre a qualidade. Uma concessionária recebe a cada três anos a fiscalização da Cia. De Pesquisa de Recursos Minerais (órgão federal) para que seja renovada a concessão da lavra. Porém as análises efetuadas não são divulgadas ao público.
Ao consumir água engarrafada fique atendo às informações no rótulo. Procure selecionar aquelas com ph mais próximo de 7.0.
Procure também aquelas que tenham a mais baixa porcentagem de sódio.
Existem no mercado águas mineralizadas ou seja adicionada de sais, estão a anos luz da água chamada mineral. Trata-se de água destilada com uma composição de sais minerais adicionada. Quem lê atentamente rótulos estará livre de comprar uma pela outra.
34 - Salmão
O Salmão na natureza é um predador do camarão absorvendo sua cor uma vez que seu organismo não consegue eliminar o corante do camarão.
35 - Pipoca de Cinema e Micro Ondas
Pipocas com manteiga vendidas em cinemas e pacotes para micro ondas não tem como ingrediente a manteiga e sim diacetil que é um líquido oleoso com sabor forte de manteiga. Provoca falta de ar e enrijecimento do tecido pulmonar, doença grave com risco à vida porque os sintomas são os mesmos da asma e desconhecendo a causa, é tratada como tal.
36 - Aditivos alimentares
Este é um tópico bastante controverso, Egípcios e Romanos já os utilizavam nos alimentos. O sal é o mais antigo aditivo, seguido do vinagre. A partir da segunda metade do século XX a lista deles foi substancialmente aumentada com a criação de mais de 3000 substâncias usadas para este fim.
Nos tempos atuais há mais de 1.500 aditivos aprovados pelo Codex Alimentarius criado pelas Nações Unidas em 1963. Em 2005 seguiam esta lista 171 países representando 98% da população mundial.
No Brasil são controlados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo que adotamos o Sistema Nacional de Numeração (INS, International Numbering System) que são aquelas letras seguidas de um número, citadas em todas as embalagens de alimentos.
Como a lista é muito extensa e de pouca serventia para quem apenas encosta literalmente a barriga no fogão, vou me limitar a falar dos principais e daqueles que são comprovadamente ou suspeitos de serem prejudiciais à saúde humana. Evidentemente que ao longo do tempo alguns sairão desta lista inocentados e outros entrarão nela e antes eram considerados inocentes, como tem sido nos últimos 50 anos.
Os aditivos são classificados como:
Corantes (C)
Aromatizantes
Conservantes (P)
Antioxidantes (A)
Estabilizantes (ET)
Acidulantes (H)
Edulcorantes
Espessantes (EP)
Umectantes (U)
Antiumectantes (AU)
Espumíferos
Antiespumíferos (AT)
Clarificantes
Emulsificantes
Antiaglutinantes
Corantes (C)
São usados para dar a cor correspondente ao sabor mencionado no rótulo, um refrigerante de laranja que fosse apresentado incolor, teria pouco sucesso comercial. São estes os principais:
Naturais:
INS 100 - Curcumina - Dá a cor amarela e é extraído do rizoma da Curcuma, nada constando contra ele. É usado em macarrão, temperos e doces.
INS 150 - Caramelo - Dá a cor caramelo amarelo escuro a marrom escuro ou preto, há vários tipos de processos de produção:
INS 150a – Caramelo simples
INS 150b - Caramelo sulfito cáustico
INS 150c – Caramelo amônia
INS 150d – Caramelo sulfito/amônia
Este último é comprovadamente cancerígeno sendo recentemente proibido seu uso no Estado da Califórnia (EUA).
Aumenta a resistência à insulina e consequentemente o risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2. É extraído do açúcar e nada mais é do que o açúcar queimado que você faz em casa, só que em produção uniforme ele sempre mantém a mesma cor e aroma e o que você faz em casa, depende de uma série de fatores e varia muito em cor, sabor e concentração. Está presente em refrigerantes, cervejas, vinagres, shoyo, etc. Novamente quem lê rótulos conseguirá se livrar dele.
INS 160b - Urucum - Dá a cor vermelha escura, é extraído da semente do Urucum, nada constando contra ele. É usado em molhos de pimenta, temperos, salsichas e no famoso Colorau.
INS 141 - Clorofila - Dá a cor verde, é o corante mais abundante na natureza, extraído de diversas folhagens ou cereais. Empregado em balas, sorvetes, macarrão, sopas em pó, bebidas. Nada constando contra seu uso.
INS 171 - Dióxido de titânio - Dá a cor branca, é um mineral, largamente empregado em diversos setores além do alimentício. Nada há contra seu uso, está presente em adoçantes artificiais, refrescos em pó, temperos prontos etc.
INS 120 - Vermelho violeta - É extraído do extrato seco do inseto coclus cactis, parasita de cactus, pode provocar alterações no DNA levando ao câncer e é empregado em laticínios, doces, geleias, sorvetes e bebidas.
Até aqui falamos apenas dos principais corantes considerados naturais, agora vou citar alguns que são totalmente artificiais.
Artificiais:
INS 123 – Amaranto – Dá a cor magenta, deve ser evitado por pessoas sensíveis à Aspirina. É proibido em vários países. Usado em balas, laticínios, geleias e recheios.
INS 127 – Vermelho eritrosina – Dá a cor Pink ou Rosa Choque. Contém Iodo, provoca aumento de hormônio tireoidano causando hipertireoidismo. Empregado em pós para gelatinas, laticínios, refrescos e geleias.
INS 124 – Ponceau 4R – Dá a cor Cereja – Não deve ser usado em pessoas sensíveis à aspirina. Causa anemia e glomerulonefrite renal. É usado em frutas em calda, laticínios, balas, refrescos, refrigerantes e sobremesas.
INS 129 - Vermelho allura ou Vermelho 40 - Dá a cor vermelha alaranjada, considerado cancerígeno, causa hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias. Causa também Doença de Cohn ou Colite Ulcerativa. Usado em sorvetes, gelatinas, sobremesas, sucos, recheios, salgadinhos, xaropes para refrescos, refrigerantes e geleias.
INS 102 - Amarelo tartrazina - Dá a cor amarelo ovo ou amarelo limão e participa com o INS 133 - Azul brilhante na formação da cor verde em gelatinas, confeitos, doces, sorvetes, sucos, iogurtes, bebidas e sobremesas. Portanto não o procure apenas em produtos da cor amarela, os verdes também podem conte-lo. Este talvez seja o aditivo alimentar mais combatido e polêmico: Há inúmeras pessoas que apresentaram alergias, dificuldades respiratórias, etc. Seu uso continua permitido, apenas se cogita em colocar uma observação nas embalagens dos produtos que o usam, prevenindo o usuário de seus efeitos colaterais, o que já é feito no setor farmacêutico. O número de pessoas que são alérgicas a esta substância é tão grande que há até blogger na internet alertando sobre os perigos deste corante. A maior parte das vítimas deste corante também são alérgicas a Aspirina, portanto se você é alérgico a Aspirina, cuide-se quanto a este corante. Testes recente comprovaram que causa insônia em crianças. Recentemente encontrei este vilão em Nhoque industrializado, me provocou uma terrível coceira no corpo todo, fui ver na embalagem e lá estava ele.
INS 110 - Amarelo crepúsculo - Dá a cor Laranja. Usado em refrescos em pó, gelatinas, salgadinhos, bebidas, balas, laticínios e goma de mascar. Há relatos de casos isolados de alteração comportamental atribuído a este corante. Pode causar alergia, urticária e problemas gástricos. Há casos que a fiscalização encontrou no lugar dele citado na embalagem, o vilão maior: INS 102 - Amarelo tartrazina, talvez por este último ser mais barato, este comportamento da indústria prejudica muito as pessoas alérgicas a este corante.
INS 132 – Azul indigotina – Dá a cor azul Royal. Está associado a náuseas, hipertensão, alergias e problemas respiratórios. Usado em laticínios, balas, queijos, gelatinas, licores, goma de mascar e pó para refrescos artificiais.
INS 133 - Azul brilhante – Dá a cor azul turquesa. Participa junto com o INS 102 - Amarelo tartrazina na composição da cor verde em gelatinas, bebidas, refrigerantes, doces, queijos, pipocas etc. Provoca irritações cutâneas e contrição brônquica. É associado a hiperatividade em crianças, eczemas e asma. Banido da Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Noruega, Suécia e Suíça.
Aromatizantes
São os aditivos que conferem ao alimento o sabor e odor característico. Há uma infinidade deles, praticamente todos os sabores e odores da natureza têm o seu correspondente artificial. Há alguns que são extraídos de produtos naturais, é o caso do limão. Aroma de limão é sempre natural, pena que não se pode dizer o mesmo quanto aos outros. Há alguns aromas naturais que são tão pessimamente manipulados que seu correspondente artificial se torna mais saudável.
Os compostos químicos que entram na composição de um aroma artificial são de diversas procedências, ou sejam: vegetais, animais, minerais e puramente químicos. A lista é muito extensa e não há restrição especificamente a um componente e sim casos de alergia que geralmente não se consegue isolar o componente que a causou.
Conservantes (P)
São substâncias que retardam a deterioração orgânica e enzimática dos alimentos, evitam processos de acidificação e putrefação que ocorreriam inevitavelmente em um curto espaço de tempo. Vou comentar aqui os mais usados porque a lista é bastante extensa.
INS 280 – Ácido propiônico – É usado em pães industrializados. Pode provocar reações alérgicas em algumas pessoas.
INS 300 - Ácido ascórbico - Trata-se da Vitamina C sintética, usada em queijos, iogurtes, bebidas não alcoólicas, vegetais congelados, etc. Vendido também em comprimidos para suplementação alimentar. Não há nenhuma restrição a este composto.
INS 270 - Ácido lático - É extraído da lactose ou da glicose por meio enzimático e é usado em fermentos em pó, margarinas, maioneses, produtos light, iogurtes. Provoca câimbras em algumas pessoas e distúrbios alimentares em quem tem intolerância à lactose.
INS 210 e 211 - Benzoato de sódio ou Ácido Benzoico – Derivado do Benzol, solvente altamente prejudicial à saúde humana. É usado em pães, farinhas, condimentos preparados, leite de coco, shoyo. Em refrigerantes de sabor cítrico costuma ser acompanhado do INS 300 – Ácido Ascórbico que em ambiente quente sofre uma reação que o transforma em Benzol principalmente nos tipos diet, uma vez que o açúcar inibe essa reação. Nossas autoridades competentes estão cientes do problema e já tomaram uma providência: Deram o prazo de 5 (cinco) anos para a indústria substituir este conservante! Há estudos também associando-o a hiperatividade em crianças e alterações no metabolismo.
INS 214 – p-Hidroxibenzoato de Etila – Causa reações alérgicas. Usado em pikles.
INS 218 – p-Hidroxibenzoato de Metila – Causa reações alérgicas. Usado em pikles.
INS 220 – Dióxido de Enxofre – É usado em vinhos, vinagres, pikles e frutos do mar. Causa reações alérgicas, perda de Vitamina B 1
INS 221 – Sulfito de Sódio – É usado em açúcar refinado, geleias, sucos, refrigerantes, pikles e vinhos. Causa reações alérgicas e perda de Vitamina B 1.
INS 222 – Bissulfito de Sódio – É usado em açúcar refinado, geleias, sucos e refrigerantes. Causa reações alérgicas, perda de Vitamina B 1.
INS 223 – Metabissulfito de Sódio – É usado em açúcar refinado, geleias, cervejas, sucos e refrigerantes. Causa reações alérgicas, perda de Vitamina B 1.
INS 226 – Sulfito de Calcio – É usado em açúcar refinado, geleias, refrigerantes, pikles e vinhos. Causa reações alérgicas e perda de Vitamina B 1.
INS 235 – Natamicina – É usado em queijos. Forma bactérias resistentes a antibióticos.
INS 249 e 250 - Nitrito de Sódio - É usado em lingüiças, salsichas, carnes preparadas, bacon, presuntos quase sempre em associação com o INS 251 - Nitrato de Sódio. Tem efeito vasodilatador, tóxico para bêbes. Pode formar nitrosaminas, por isso é considerado cancerígeno e ultimamente vem sendo adicionado ao Frango Resfriado para aumentar seu tempo na gôndola dos supermercados, esta é a razão da restrição que faço no Tópico nº. 8 lá em cima.
INS 251 - Nitrato de sódio - As mesmas aplicações e restrições ao INS 249 e 250 - Nitrito de sódio, sendo usado quase sempre em conjunto com ele.
Antioxidantes (A)
São compostos que previnem a oxidação dos alimentos em reação com o oxigênio do ar. O sal de cozinha ou cloreto de sódio pode ser considerado o mais antigo antioxidante. O açúcar quando adicionado a geléias, compotas e doces em geral também é considerado um antioxidante.
INS 310, 311 e 312 - Galatos de propila - Usados em margarinas, gorduras vegetais e óleos vegetais. É instável em altas temperaturas o que pode provocar câncer principalmente em crianças. Provoca reações alérgicas e em laboratório interfere na reprodução de cobaias. Causa irritação gástrica na melhor das hipóteses.
INS 321 - BHT - É usado em conjunto com o INS 320 - BHA. Está presente em óleo de soja e óleos de girassol e milho quando mal refinados, margarinas, gorduras vegetais. Tem ação tóxica sobre o fígado. Por ser lipossolúvel se armazenam nos tecidos por longo tempo. Interferem na coagulação sanguínea e a International Agency for Research of Cancer considera estes dois conservantes potencialmente cancerígenos. Por isto faço restrição no Tópico nº. 10 ao Óleo de soja.
INS 385 e 386 - EDTA - É um antioxidante usado para seqüestrar minerais como ferro e cobre que provocariam a deterioração em maioneses, molhos, etc. No organismo se liga a íons de metais o que pode ser benéfico em alguns casos (manganês e mercúrio) mas extremamente danoso em outros (cobre, zinco e níquel). É acusado de causar descalcificação e redução na absorção de ferro.
Estabilizantes (ET)
Asseguram as características físicas de emulsões, suspensões, etc., sendo usados largamente em conservas, doces, sobremesas, sopas, caldos, sorvetes e achocolatados. Nos sorvetes impedem a formação de cristais de gelo durante o transporte.
INS 322 - Lecitina – Extraída da soja depois da extração do óleo, é um subproduto que contém níveis altos de solventes e pesticidas.
INS 406 - Agar - É usado em presuntos e sorvetes. Pode provocar diarréia em pessoas sensíveis.
Acidulantes (H)
Intensificam o gosto ou sabor ácido nos alimentos.
INS 330 - Ácido cítrico - Extraído de frutas cítricas, não constam restrições ao ser humano. É usado em refrigerantes, leite de coco, temperos, picles e laticínios. Não constam restrições ao consumo humano.
INS 260 - Ácido acético - Tem odor de vinagre, mas não tem o bouquet de um vinagre de vinho por exemplo. É usado em picles, molhos, legumes em conserva, etc. Há relatos de casos de cirrose hepática associados ao consumo desta substância. Causa descalcificação nos dentes e ossos. Tem a função de conservante também.
INS 338 – Ácido fosfórico – O menor dos males que ele provoca são cálculos renais. Rouba cálcio do organismo humano causando descalcificação e osteoporose. Está presente em refrigerante sabor cola e tão somente neste.
Edulcorantes
Conferem o sabor doce ao alimento sem terem o açúcar na composição. São usados principalmente em produtos dietéticos.
INS 954 - Sacarina - 500 vezes mais doce que o açúcar. Sempre foi acusada de ser cancerígena, chegou a ser retirada de produção e posteriormente liberada.
INS 952 - Ciclamato de sódio - 30 vezes mais doce que o açúcar. Também foi acusado de ser cancerígeno, chegando a ser proibido no Brasil.
É usado sempre em conjunto com o INS 954 – Sacarina. Ocorre que aqui no Brasil estes dois edulcorantes foram proibidos mais por lobby da indústria do açúcar do que por comprovação científica de ser prejudicial à saúde humana, portanto foi muito fácil a liberação deles posteriormente.
INS 951 - Aspartame - 200 vezes mais doce que o açúcar. Descoberto acidentalmente no final da década de 60. Quando aquecido acima de 30 graus se degrada transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído causando alucinações e dor de cabeça em algumas pessoas. É suspeito de causar tumores cerebrais. Foi lançado no mercado sem nunca ter sido testado em humanos. Há uma patologia (Fenilcetonúria) em que o organismo é incapaz de assimilar a Fenillanina, neste caso o individuo não pode consumir Aspartame. Trata-se de produto que deve ser evitado.
INS 950 - Acessulfame K - 200 vezes mais doce que o açúcar. É suspeito de causar câncer de tireoide. É usado mais em balas e chicletes sempre associado a outros edulcorantes.
INS 960 - Steviosídeo - 300 vezes mais doce que o açúcar. Extraído de uma planta nativa do Paraguai, a Stevia. Reduz a fertilidade humana, sendo acusada de provocar o nascimento de crianças de baixo peso. A planta que se origina é usada no Paraguai como anticoncepcional. Não é reconhecido internacionalmente como edulcorante.
INS 955 - Sucralose - 600 vezes mais doce que o açúcar. Extraído do próprio açúcar de cana. Foram feitos inúmeros estudos nos últimos 20 anos e não se comprovou qualquer restrição mesmo em altas doses. Não tem calorias, não tem efeito na secreção de insulina, pode ser usado por diabéticos, grávidas e crianças. Fique atento que a maioria das marcas comerciais o apresentam em associação com outro edulcorante, rejeite sempre estes produtos, preferindo os 100% Sucralose.
Nunca é demais lembrar que seja qual for o adoçante ou a marca que você decidir usar, prefira sempre a versão liquida, uma vez que a versão de saquinhos (todos) contém lactose. E lactose nada mais é do que açúcar de leite.
Espessantes (EP)
São substancias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e consistência de alimentos que a contenham.
INS 466 - Carboxmetilcelulose sódica - Aumenta muito de volume na presença de solução aquosa. É extraída da celulose. Causa irritação na mucosa intestinal.
INS 414 e 415 - Gomas - São usadas em sorvetes, sopas, creme de leite, geléias, etc. Não são absorvidas pelo organismo humano e impedem a absorção de algumas vitaminas. Usadas também como estabilizantes.
INS 407 – Carragena – É derivado de algas do tipo rodophyceae, usado em sucos, molhos e leites aromatizados. Pode ser usado em produtos frios e quentes, no caso do leite se liga à caseína e forma gel em concentrações muito baixas. Há um estudo da Dra. Joanne Tobacman do Iowa College of Medicine que afirma que ele pode penetrar nas células e leva-las à morte, em linguagem leiga você deve entender que causa câncer.
Umectantes (U)
São produtos que tornam o alimento mais macio, suave e não agressivo ao ser deglutido.
INS 422 - Glicerina - Largamente usada em bolos, pães, panetones e até em cachaças, para suavizar a passagem do líquido pela garganta. É largamente usada em diversos tipos de indústria. Não há restrições ao seu uso para consumo humano.
INS 480 – Dioctil sulfosuccinato de sódio – Usado em sucos embalados que o consumidor adquire pensando conter somente suco da fruta que está no rótulo. Causa distúrbios gastrointestinais.
Antiumectantes (AU)
São produtos adicionados para impedir a absorção de água e conseqüente alteração de comportamento dos alimentos.
Lactose - É o açúcar extraído do leite, é adicionada aos adoçantes artificiais em pó, mas é calórica. Praticamente 50% da população européia adulta é alérgica à lactose e praticamente 100% da população asiática também o é. Atenção: Se você é alérgico a ela e toma adoçante de saquinho, está se envenenando.
INS 504i - Carbonato de magnésio - É usado no sal refinado. É extraído do próprio sal. Não há restrições ao consumo humano.
INS 535 – Ferrocianato de sódio - INS 538 – Ferrocianato de cálcio - INS 536 – Ferrocianato de potássio – É também agente anti-aglutinante, sendo usado no sal refinado e em misturas preparadas de alimentos. Estes três causam simplesmente intoxicação nos rins e são usados também como antiaglutinantes.
Espumíferos
São substâncias que interferem na tensão superficial dos alimentos com o propósito de gerar espuma estável.
INS 405 - Alginato de propileno glicol - É o agente que provoca a espuma na sua cerveja. Pelo menos neste não há restrições ao consumo humano, para sorte dos que gostam de uma cervejinha diária, uma vez em cada hora.
Antiespumíferos (AT)
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos evitando a formação de espuma.
Clarificantes
São substâncias que retiram a turbidez dos líquidos, vinhos, vinagres etc. passam sempre por este processo.
Emulsificantes
São substâncias que impedem a quebra molecular de uma emulsão ou seja impedem que um produto emulsificado desande.
Clara de ovo - Talvez o mais antigo emulsificante, por ser uma albumina não há restrições ao consumo humano.
INS 322 - Lecitinas - Extraídas da soja, com as consequências desta origem que são detalhadas no item 31.
Antiaglutinantes
São substâncias que impedem a solidificação de alguns produtos em pó.
INS 551 - Dióxido de silício - Basicamente é areia, muito fina e homogênea. Evita a formação de grumos em farinhas, sal refinado e Misturas para bolos, que depois de algum tempo na prateleira se transformariam num tijolo. Não há restrições ao consumo humano.
Outros aditivos utilizados
Além dos citados acima há alguns que não se classificam nas divisões tradicionais.
Agentes de brilho, são usados para dar aparência brilhante em tortas de frutas, alimentos à base de ovos, ketchup e mostarda.
INS 621 - Glutamato monossódico - Este é o maior vilão. Provoca dor de cabeça e náuseas numa parcela grande da população mundial. Ele reforça o sabor dos alimentos usando o seguinte subterfúgio: Dilata as papilas gustativas da sua língua para que você tenha uma percepção mais forte de sabor. A sua presença denuncia matéria prima de baixa qualidade. Eu já o encontrei até em bolachas de amendoim! Até há pouco tempo era extremamente difícil fugir dele, pois praticamente todo alimento industrializado o continha. Devido a grande pressão de consumidores, parte da indústria (aquela que respeita o consumidor) o está eliminando de suas formulas e já é possível adquirir vários produtos livres desta substância. Quem costuma ler rótulos faz boa escolha.
É um produto que reduz a absorção de glicose através dos neurônios, provocando aumento de peso por causar insaciabilidade ou seja: Você nunca fica satisfeito desejando sempre comer mais.
Leve também em conta que todos os derivados do sódio como este último aumentam a pressão arterial de quem tem esta tendência.
Não pense que você deixando de usar qualquer produto industrializado estará livre das mazelas e malefícios citados aí em cima.
Numa visita à feira você comprará laranjas e limões totalmente verdes, mas que foram pintadas com uma tinta de cor laranja ou amarela, além de ceras utilizados na casca, ou você pensa que laranjas, maçãs e outras frutas no pomar têm aquele brilho que você vê na feira ou supermercado?
Há também as batatas impregnadas de antibióticos para que não apodreçam, assunto mencionado no Tópico de nº 12.
Para seu consolo cito aqui uma frase do Dr. Alessandro Loiola: “Você já foi condenado à morte desde o momento que nasceu!”
Silvio A. Neves - São Paulo
Maio / 2006
silvioaneves@gmail.com
1ª revisão em 27-11-2008
2ª revisão em 14-04-2010
3ª revisão em 12-05-2012
4ª revisão em 26-10-2013
5ª revisão em 28-05-2019
Publicado em http://entresseio.blogspot.com em 15-05-2006
Publicado em http://entresseio2.blogspot.com em 12-05-2012
Bibliografia:
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Bomtempo, Dr. Márcio – Relatório Orion – L&PM – Porto Alegre – 1985
Bomtempo, Dr. Márcio – Receitas Para Ficar Doente – Hemus – São Paulo – s/d
Danonas, Magno – A Horta em seu Apartamento – Ground – São Paulo – 1983
Dufty, William – Sugar Blues – Ground – São Paulo – 1975
Hall, R. H. – Aditivos Alementares no Contexto do Século XX – Alternativa – São Paulo – 1976
Gonçalves, Paulo Eiró – Livro dos Alimentos – MG Editores - 2002
Loewenthal, Hans – Nossa Horta – Melhoramentos – São Paulo – s/d
Morelli, Miriam – Horta Caseira – Ediouro – São Paulo – 1978
Seymour, John – Guia Prático da Auto-Suficiência – Martins Fontes – São Paulo – 1983
Simão, Antovia Mattos – Aditivos para Alimentos sob Aspecto Toxicológico – Nobel – São Paulo – 1985
1 Sundram K, Karupaiah T, Hayes K.. (2007). "Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.".
Saiba mais:
Trigo nacional e importado:
Plásticos, Dioxina e Bisfenol B:
http://www.riosvivos.org.br/Noticia/Filme+de+PVC+pode+contaminar+alimentos+e+prejudicar+a+saude/3763
http://www.riosvivos.org.br/Noticia/Filme+de+PVC+pode+contaminar+alimentos+e+prejudicar+a+saude/3763
Gordura trans:
Frango temperado:
Molho de tomate:
Açucar:
Café:
Água Potável
Caldos industrializados:
Carragena:
Óleo:
Sal:
Panelas de alumínio:
Ovos:
Transgênicos:
Orgânicos:
Soja:
Aditivos alimentares:
Adoçantes:
Polimento e aplicação de cera em frutas:
Glutamato monossódico:
Salmão:
postado por Silvio A. Neves @ 3:04 PM
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